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烹飪小秘訣

作者:佚名  來源:互聯網  更新時間:2011年10月30日

烹飪小秘訣

調味小技巧

想要去除油中異味,使用蔥和薑最為妥當,蔥、薑同時也是提味的最好調味品。

四川菜中麻辣味涼拌,作料中的“麻”是用花椒,但花椒量太多會苦,只要加一點醋就可以了。

糖醋類的烹調,口味雖是酸與甜,但必須先加少許的鹽,才能去異味。

基本的三合油:醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料。

  單嚐可當沾料(沾水餃等)

  若加點蒜泥、紅油,可以做蒜泥白肉

  加紅油花椒粉的話,即成麻辣味作料

四川菜的宮保料理中的辣味,必須用乾辣椒爆香才行。

麻辣料中則不可缺少花椒 (麻)和精煉紅油(以熱油沖辣椒粉製成)。

煮羹、麵線類,或台菜的糖醋類時所加的是烏醋(一般糖醋料則為白醋)。

乾燒類的海鮮料理,常添加番茄醬,色澤會比較好看,但僅限於蝦類。

“粉蒸排骨”使用辣豆瓣醬來開胃,並且會使蒸排骨嚐來香卻不膩;

“酸梅蒸排骨”則是使用黑豆瓣醬(黑豆醱酵而成),純為鹹味,可增添排骨的豆味。

若為新手做菜可考慮買市售現成的罐裝調味料(多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物 加上各式調味料、香料而成;常為顆粒狀,亦溶解),很容易做出美味的料理。

 

煮好白米飯的小秘訣

米粒不沾鍋的方法:

相信很多人都遇過米飯黏在鍋子上,很難清洗的狀況。要如何才能使米粒不沾鍋呢?其實只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮,如此一來米飯就不會沾在鍋子上。

煮好白米飯的小祕訣:

想要將白飯煮的又香又軟,可以先把米洗乾淨後(加水)浸泡半個小時再煮,飯煮好之後先別急著盛飯,把電鍋插頭拔掉,讓電鍋裡的餘熱把飯悶一悶,如此一來,煮出來的飯就會又香又軟。

讓米飯趕快熟的方法:

這是一個應變的措施,就是當家中臨時有客人來而飯不夠吃的時候,可以將米洗淨後加熱水煮,如此一來飯會更快熟,不用擔心客人沒飯吃。

 

烹魚小技巧

煎魚讓魚皮不沾鍋的方法:

先將魚去鱗、去鰓、去腸,清洗淨後擦乾(務必要儘量吸乾水分),在魚上抹一點鹽、酒,兩面抹地瓜粉或太白粉,待油熱下鍋煎,如此一來就不怕魚皮黏在鍋子上了。

煎魚時請用中小火,也可在放油之前,先拿生薑抹在鍋子上,效果會更好。

簡易蒸魚:

先將魚去鱗、去鰓、去腸,清洗干淨後抹上一點鹽、加薑片放入鍋中蒸熟(約二十分鐘)後,將魚的湯汁倒出,拿掉薑片,在魚上均勻鋪上薑絲、蔥絲,淋上蒸魚露。另在鍋內放油約三至四茶匙
等油滾澆在魚上即可

 

葡式蛋塔製作小技巧

酥皮製作小技巧:

材料:高筋麵粉六兩、低筋麵粉七兩、瑪其琳二兩、水六兩、薄片奶油九兩。

製法:高筋麵粉、低筋麵粉、瑪其琳、與水混和均勻,揉成型後,冷藏四小時。

   麵皮桿開,包入奶油,再桿開後四折。再桿開後三折,冷藏二小時。

   再桿開後三折,冷藏隔夜。切成小塊,放入塔模壓成型。(以水沾手)

內餡製作小技巧:

材料:鮮奶油六兩、糖四兩、鮮奶油一斤二兩、蛋黃七個、奶水三兩。

作法:鮮奶油煮開後加入糖融化。再倒入一半鮮奶油混勻。

   離火後加進蛋黃;再倒一半鮮奶油和奶水攪勻。

   蛋水過濾後,舀進派皮內,用二百五十度烤二十分鐘。

注意:倒入的餡料大概只需倒六至八分滿即可,否則餡易流出造成浪費。

 

去除蕃茄皮的小秘訣

先將蕃茄的蒂剝去,再用筷子(叉子亦可)把蕃茄放入熱水中燙一下,拿起來後就可以很輕鬆的把蕃茄皮剝掉。

另外,將蕃茄放在爐火上烤一下也可以(記得用叉子叉)。

 

使用「蛋」的小技巧

油不能太熱:

雖然說油不能過熱,不過火可以開大一點,趁油還沒熱先把蛋汁倒進鍋內炒。炒的同時要注意不要使鍋子的溫度太高。另外,在翻炒的動作可以快一點。怕鍋內溫度太高的話,可以把鍋子舉高一點炒,這樣就可以了。

放多一點油:

在鍋內放多點油再炒,這樣炒出來的蛋會較嫩。但是對於注重健康飲食的人並不合適。

蛋汁中先加一些太白粉

若先在蛋汁中加入些許的太白粉,因為太白粉可以增加蛋汁的延展性,所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以(一顆蛋約加五毫升的水)。

煮蛋要訣

若是從冰箱中拿出來的蛋必須要等到其與室溫相當才能夠下鍋煮,否則蛋會裂開,煮出來不好看。下鍋之後若想要讓蛋黃在中間,那麼一邊用筷子小心的翻動,大約三至四分鐘即可。

 

材料切法小技巧

當您買好菜,回家要料理時,會不會有不知從何下手的感覺呢?菜到底該怎麼切?肉要怎麼分?這其中都包含著學問的唷!如果在烹調時,主材料與配料的切法一致的話,那麼材料就容易因為受熱均勻而快熟,整體來看也會讓人有賞心悅目之感。一般而言,肉最好是橫著纖維來切;菜則要順著纖維切。以下就為您介紹一些基本的材料切法:

塊:切塊便是將材料切成大小適中的截塊,常用於切魚、肉、蘿蔔、薯類等之上。

段:將細長條的材料按照等量的長度切斷即是。通常用在切蔥、芹菜等。

條:條的切法必須按照烹調的方式來決定,基本上最好能切成與主材料配合的大小。

丁:將已切成條狀的材料再切成更小的正方形塊。

片:將材料切成長條形的薄片。蔬菜類的話一般是切成長方形;肉片的話就要視情況來處理。

絲:將已經切成片的材料重疊起來,再切細一點就是絲。

末:把絲切更細一點就變成末,一般蔥、薑等適用。

 

調味料的先後次序

調味料的先後次序一般而言,最先加入的是糖或酒,其次是鹽,再來是醋,最後才是醬油或味噌。這是因為鹽對食物有強力滲透的作用,因此若比糖先加入,糖的味道就不易進到食物裡去,而且鹽份具有固定食物組織的性質,所以,烹飪時還是先將糖加入較好。

另外,酒先加入的原因是因為酒能去除腥味及軟化食物,至於醬油和味噌留到最後,是因為可以保存它們特有的風味。所以,下次加調味料時別忘了:糖、酒、鹽、醋、醬油、味噌。

 

用油小秘訣

當鍋子裡有水的時候,或者是油中帶水分都很容易引起油爆,因此最好是先開小火,一面攪動鍋內的油,讓中間的水分蒸發。

另外,要是真的害怕的話,可以撕一小塊的麵包屑,讓麵包屑吸收水分,亦能防止油爆。

想要測試油溫,可以拿一點麵包粉放進油鍋中,按照麵包粉的情形判斷:

狀態           溫度        程度

先沈到鍋底之後才浮上來  約160℃     低溫

只有沈下去一點就浮上來  170℃至180℃ 中溫:最適合油炸東西

立刻在表面浮散開的    200℃以上    高溫

 

烹調專用語

燙皮:將材料入熱水中燙一下,使其外皮容易去除。

削角肉:把材料切成圓或方形時,將其不屬於此形狀之外的部分削去謂之削角肉。

去除苦汁:將一些本身帶有獨特氣味的材料除去其特殊氣味,一般常用水直接沖洗或是以水煮掉。

滾鹽:在沾板上灑上鹽巴,並將材料放在上面滾動使其沾上鹽巴。

過濾:以金屬網或毛巾、粗布等過濾材料,使其更加均勻、顆粒變細。

用鹽水煮:在水中事先加少許的鹽來烹煮材料。

起角沫:以打蛋器將材料攪打至起泡沫,在將泡沫打到發硬,會凸起來或呈現小山狀為止。

 

煮味噌湯時的小祕訣

煮味噌湯時,應先加入味噌,待味噌煮化後,再加入豆腐,可使豆腐會變得特別鮮嫩。

 

小秘方

治療痘子:

到超市買決明子,在每天晚餐後泡來喝,隔日痘子消失,小腹平平,體重也可減輕。

咳嗽的另類療法:

把乾燥的橘皮切成絲,加入一點點冰糖,然後用小火慢慢熬,就可以製成黏稠的橘子糖漿,據說可以治療咳嗽。

增胖的小秘方:

將牛奶與養樂多大約是三:二的比例混合,(要馬上喝,放置過久會有發酵後的濃濃沉澱物),每天喝個幾次。

保存絞肉:

當你臨時要用絞肉時,是否有厚厚的一塊肉不易化凍的情形?建議您將買回來的絞肉用塑膠袋分裝並壓扁成薄薄的一片,以後每次要用時依需要折下一塊,不但使用方便而且縮短化凍時間。

治中暑及其併發症:

水三百五十毫升煮滾,再將蕃薯粉和黑糖以二:一計二兩加水些許調勻倒入滾水攪拌即可。

減肥秘方:

去中藥店抓仙渣、烏梅、決明子來熬,六碗水熬成三碗水的份量,一天喝完,一陣子就會變瘦;不然,取一茶匙的綠茶粉用溫水調勻,再倒入養樂多或優酪乳混合食用,養顏美容助消化,也能夠達到減肥的效果。(三餐飯後食用效果更佳。)

熬骨頭湯要加醋:

熬骨頭湯加適當的醋,不影響湯味,但是可幫助骨中的鈣質游離出來,增加湯中的鈣含量,喝了更可預防骨質疏鬆症。

使魚不沾鍋:

在鍋內倒入油再加上少許的鹽巴,加熱使油到達高溫,就可把魚丟入或是煎魚前,先利用薑抹一下鍋底再煎,也可以煎得很完美。

海帶如何可口好吃:

海帶營養豐富,不論煮湯、炒食或是涼拌都很好吃,但是海帶不容易煮爛。只要在煮的時候加幾滴醋就能很快的把海帶煮的柔軟可口了。

飯吃起來更香:

將洗好的米,加入適量的水,再滴入二、三滴的沙拉油,即可煮出又香又好吃的白米飯。若時間充裕,在你煮飯之前,將洗好的米,加入一小茶匙的鹽和沙拉油,再浸泡個十分鐘,煮出來的飯會特別好吃!
吃蝦子時避免手上有惺味:煮蝦子時放入少許的醋即可。

保存橘子:

將每個橘子套上塑膠帶,放在室內可保存一個月以上。

炒個方便又好吃的花生:

在炒花生時不妨加入一些蘇打粉在鍋中一起炒,快又好吃。

回鍋油清清如水:

烹調油炸食物時,通常需用大量的沙拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品,但是回鍋油重複使用時會有異味,倒掉又可惜;這時您可將剩飯倒入回鍋油中油炸,如此處理可使回鍋油恢復清清如水 。

不流淚的秘方:

切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中三分鐘後再切,即可不流眼淚。

滷菜:

滷肉、菜時是否常覺得需要花很久的時間才能夠使滷的東西入味,既耗瓦斯又浪費時間?建議您滷東西時先將材料用開水燙過後,再將滷包和材料一同放入鍋(於關火前再放入豆干),大火煮開後再轉小火煮十分鐘關火(勿開蓋),讓材料浸泡在滷汁中至涼,待用餐時再將之煮開即可取出切食,如此既省瓦斯又可滷出夠味的滷菜。

甘庶的另一種吃法:

吃甘庶除了用嚼的,和甘庶汁外,還可以用烤的。除了可口之外,另有可治傷風的功能喔。方法將甘庶剁成四十公分,用碳烤。

清洗香菇小技巧

先將乾香菇用清水沖洗,記得沖洗的香菇勿泡於水中。拿一個有蓋的器皿,將剛才沖洗過的香菇至於器皿中此時把蓋子蓋好, 器皿中不要放水,大約等三十分鐘後再打開。

三十分鐘後打開蓋子,剛才是還是硬硬的香菇此時已經變軟,此時再將香菇內、外側沖洗乾淨即可。以這樣的清洗方式,能讓香菇它的口感更香更脆 。

...上述資料,謹供參考...

 

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