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各地菜譜
花卷魷魚
原料：水發魷魚350克、蔥6段、鮮菠蘿200克
、番茄塊50克、蒜末25克。
制法：魷魚剞斜十字花刀後切塊，焯水控干。
鮮菠蘿切塊裝盤。
調料調成鹵汁料，下油鍋燒開，下魷魚急炒兩下，顛鍋裝在菠蘿塊上即成。
生炒海蚌
原料：淨海蚌肉400 克、熟冬筍75 克
、水發香菇10克、西紅柿二個。
制法：海蚌治淨片成兩片，下60℃溫水中汆至五成熟撈出
，剔膜用料酒抓勻；
香菇冬筍切片，與鮮湯、鹽、味精、白糖、醬油、香油、濕澱粉調成鹵汁﹔
蒜末下油鍋稍煸，下冬筍香菇翻炒，再下鹵汁燒開勾芡，下蚌肉翻炒幾下出鍋即可。
龍身鳳尾蝦
原料：鮮海蝦30只、熟火腿肉75克、水發香菇15克、冬筍50克、蔥白約10克。
制法：香菇、冬筍、蔥白切片，火腿切條；海蝦治淨留尾殼
；
用刀面拍平，將火腿肉條，橫放於近蝦尾的肉面上，
然後將蝦尾卷起，即龍身鳳尾蝦，下鍋過油，呈龍身鳳尾形即可；
油鍋燒熱，放入調料，再倒入過油蝦，顛炒幾下裝盤即成。
醉蚌肉
原料：冬景活蚌一只，調料適量。
制法：將活蚌去殼治淨，切成小塊狀，裝碗，澆以高粱酒拌勻稍醃；
醬油、白糖、芝麻油盛小碗調勻加入調料，將香醋與蚌塊倒入，
翻炒攪勻，醉浸三小時即成。
淡糟香螺片
原料：香螺肉400克，水發花菇10克，冬筍75克，香糟20克。
制法：香螺肉片成薄片，焯水後用紹酒抓勻，
冬筍、花菇切片，蔥白切片與清湯、調料調成鹵汁。
冬筍片過油，蒜薑末嗆鍋後放入香糟、花菇、筍片，
倒入鹵汁，再放螺片，顛炒後裝盤即成。
金魚戲蓮
原料：龍蝦片、蘑菇、發菜、蝦茸、蛋皮各適量，紅櫻桃一顆
制法：龍蝦片炸好後置盤中央呈蓮花狀，櫻桃作蓮心。
蘑菇用高湯入味，碼放在“蓮花”外，再鋪一層發菜，
蝦茸下六成熱油中滑熟，用蛋皮包成“金魚”狀，碼在盤周圍即成。
蛤蟆鮑魚
原料﹕罐頭鮑魚12個、鱖魚肉100克、豌豆24粒
、油菜葉250克、
雞蛋清四個、雞鴨湯200克。
制法：鱖魚去骨制茸，油菜切絲過油，將鮑魚在雞湯鴨湯中煨5分鐘後撈出
，
從底部肉邊開口出向兩邊撕至一半，即“蛤蟆前腿”；
在頭部平片一口，填滿魚茸，即“蛤蟆嘴”；魚茸上嵌兩粒豌豆即“蛤蟆眼”。
旺火蒸五分鐘取出裝盤，將雞鴨湯加調料，燒開勾芡，淋在蛤蟆鮑魚上即成。
蜜汁葫蘆
原料：豬板油300克，蜂蜜約200克，青、紅絲各15克、雞蛋二個。
制法：豬板油切成條，沾上幹澱粉，搓成圓條。
面粉用溫水和成面團，放開水燙一下後倒出，攪拌成團。
再放開水燙一下後倒出，如此反複三次後磕入雞蛋調成糊。
板油條蘸勻雞蛋面糊入花生油鍋中炸，呈葫蘆狀時撈出。
蜂蜜熬至色深，放入“葫蘆”，掛勻蜂蜜，裝盤，撒上白糖和青，紅絲即成。
蓮蓬雞糕
原料：雞脯肉100克，西紅柿三個，鮮豌豆、火腿末、油菜葉適量。
制法：油菜葉切絲、雞脯肉砸成泥，蛋清摻入面粉和幹澱粉攪均，菠菜擠汁；
雞泥加調料，熟豬油，菠菜汁，蛋清攪成糊；
取十四個小酒盅，分別抹上熟豬油，裝入雞泥，嵌上豌豆，
綴以火腿末上籠蒸五分鐘後取出，放入大湯碗，倒入雞湯，燒開勾芡即成。
涮羊肉
原料：羊肉750克，白菜、粉絲、糖蒜適量
。
制法：羊肉去筋骨，切成薄片；
芝麻醬、醃韭菜花、醬豆腐、醬油、辣椒油、鹵蝦油、香油、紹酒、
味精適量調成味汁；
火鍋加清湯燒開，下肉片涮至熟撈出加味汁以糖蒜佐食。
北京烤鴨
原料：北京淨鴨一只2250克，麥芽糖10克，甜醬一碟，北京蔥段一碟，
荷葉餅或芝麻燒餅若干。
制法：選完整的北京填鴨，從割開的氣管處打氣，使其皮肉分離、全身鼓起，
顯得飽滿的樣子。
將鴨子開膛除去內臟，然後放入一根約二英寸長的木棍，支撐住胸骨，以便使鴨皮伸展開來，然後用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上塗上一層淡的麥芽糖，掛在通風處風幹。
將晾好的鴨子掛在烤爐中，手邊預備好一只熱水壺以備隨時向鴨子灌水。時間的掌握和溫度的適度是很重要的。為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動必要時可用烤竿挑動。
將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好象塗了亮漆一般。
將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調味品等與切成片的鴨肉一並上桌。
砂鍋魚翅
原料：水發魚翅500克，火腿25克，水發玉蘭片
、水發香菇各20克，
油菜心15克，雞湯1000 克，清湯 150克。
制法：火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊，魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。
砂鍋內油八成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料，燒開後倒入盛魚翅的碗中，
用旺火蒸至八成爛，用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，
燒開後倒入砂鍋，移微火燉二十分鐘，放油菜心上即可。
蜜汁紅芋
原料：紅芋1000克、蜂蜜200克、冰糖125克
。
制法：選出過汗的聚橘黃色紅芋洗淨去皮
，消成兩頭尖的塊；
砂鍋底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬劃，
再放入紅芋、蜂蜜，燒開後移小火燜一小時；
湯汁濃縮後，將紅芋裝盤，澆上原汁即成。
葡萄魚
原料：帶皮青魚肉350克，青菜葉四片，雞蛋一個
，鹹麵包屑75克，葡萄汁100克。
制法：魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料醃二十分鐘，粘一層蛋糊，
在粘一層麵包屑，下七成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
什錦肉丁
原料：豬肉脊肉150克，鮮辣椒50克，青豆50克，香菇50克。
制法：裏脊肉切丁，加料酒、蔥姜、胡椒粉、味精入味，下八成熱油中滑熟撈出；
鍋留底油，下辣椒塊煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁翻炒幾下勾薄芡出鍋即可。
李鴻章雜燴
原料：雞肉、海參、熟白雞肉、魚肉、熟火腿、油發魚肚、
魷魚、水發腐竹、幹貝、冬菇、玉蘭片適量
制法：海參、魚肚、魷魚、玉蘭片、腐竹、熟火腿切
片；
豬肚、雞肉、幹貝加蔥結、薑片、紹酒蒸透入味、切片；熟白雞肉、熟火腿切絲；
魚肉制茸上味，粘上幹貝絲蒸熟；
將幹貝球、各種原料和調料下入雞湯燒燴入味，裝碗蒸五分鐘，
潷出原湯勾芡，澆在雜燴上即成。
櫻橘蛤士蟆
原料：干蛤士蟆油粒25克，罐頭橘瓣10克，紅櫻桃10克。
制法：泡發好的蛤士蟆加清水、料酒、蔥薑，蒸
十分鐘取出
。
漂洗除去腥味，用清水浸泡。冰糖加清水燒開熬成糖水，濾去雜質。
另取鍋放入開水，放入發好的蛤士蟆煮開瀝水。
鍋內倒入糖水、橘瓣、蛤士蟆燒開，倒入湯碗，放上紅櫻桃即成。
籮粉魚頭豆腐湯
原料：魚頭二個，香菇冬筍各50克，豆腐100克
。
制法：先將魚頭炸一下；再加少許豆瓣、蔥薑、蒜末，
加湯燒開後撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、
鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟後放粉皮，湯開後勾芡撒青蒜即成。
魚香茄子
原料：茄子250克，郫縣豆瓣50克。
制法：茄子去皮剞上刀紋，切塊後用油炸軟；另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香後加蔥薑蒜末，
放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收幹汁後，用水澱粉勾芡而成。
開水白菜
原料：白菜心750克，肥母雞一只，豬排1000克，火腿適
量。
制法：肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
干蒸黃魚
原料：黃魚二尾約1000克，肉絲100克，泡辣椒絲25克，蔥薑絲、
香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克。
制法：黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥薑、胡椒粉醃半小時。
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥薑絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，
加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋後澆在魚上。
上籠蒸熟，取出後在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
碧綠蝦仁
原料：鮮碗豆50克，蝦仁150克，豌豆苗200克，蛋清一個。
制法：蝦仁加少許鹼面醃制，然後用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、幹澱粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥薑末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，
倒入事先用水澱粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
回鍋肉
原料：帶皮豬腿肉400克，青蒜苗100克，郫縣豆瓣25克，甜面醬約10克。
制法：肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼後切片待用，青蒜切段 ﹔
肉片在六成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，
再放甜面醬炒出香味，調味後放青蒜段翻勺裝盤即成。
小籠粉蒸牛肉
原料：牛肉約500克，五香米粉75克，香菜50克。
制法：牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；加調料，香菜上桌即成。
魚香肉絲
原料：瘦豬肉250克，筍片、水發木耳各50克，蒜15克，泡辣椒20克，薑10克。
制法：豬肉、筍片、木耳切絲，入碗加調料稍醃；調料用肉湯燒開調成芡汁；
肉絲在六成熱的油中滑散；
加薑、蒜、泡辣椒炒出魚香味，再下入筍片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。
柿子草菇
原料：西紅柿十只約1000克，油菜葉10片
，草菇450克。
制法：將油菜葉治淨焯水，撈出抹上香油，擺在盤中。
西紅柿去皮，切去根部挖出內瓤開口朝下，碼在油菜葉上，
草菇治淨下四成熟的油中略炒，
再加料酒、醬油、白糖、素鮮湯、味精煸炒，勾芡後裝入西紅柿內即可。
干燒冬筍
原料：冬筍尖250克，水發冬菇30克，胡蘿蔔25克
，青豆25克。
制法：冬筍切片，剞十字花刀後切粗長條，冬菇、胡蘿卜切丁，鄲縣豆瓣剁碎，蔥薑切末，
冬筍、冬菇、胡蘿卜丁、青豆下開水中煮透撈出；
用蔥末嗆鍋，下豆瓣炒出紅油加料酒、素湯、鹽、白糖燒來，再投全部原料，
燒開後用小火煨十分鐘，改中火收汁，至汁盡油清時裝盤即成。
龍眼蝦仁
原料：鮮蘑菇250克，龍眼、紅櫻桃各
六只，胡蘿蔔25克，綠青豆10克，水發冬筍15克。
制法：將蘑菇剪成蝦形，胡蘿蔔、冬筍治淨切成丁
；
蛋清、澱粉、發酵粉製成麵糊，蝦仁粘麵糊下七成熱的油中，炸至淺黃色；
鍋留底油，放薑絲和配料，加鹽、味精、料酒、鮮湯、燒開後勾芡，
倒入“蝦仁”，顛兩下裝盤，用龍眼、紅櫻桃圍邊即成。
清湯蘿卜燕
原料：象牙白蘿蔔約1000克，香菜葉少
許。
制法：將蘿蔔洗淨去皮，切成長片，再切五刀相連的連片，放水中漂透，
瀝水後拍幹澱粉抖散，上籠蒸熟，放水中漂透，再放清水中泡。
素清湯加鹽燒開，下泡好蘿蔔片略煮，撈出入湯盆中。
素清湯燒開加鹽，胡椒粉，味精，打去浮沫，澆在湯盆中撒香菜即成。
清蒸冬瓜盅
原料：綠皮冬瓜500克，熟冬筍100克，水發冬菇100克，蘑菇100克。
制法：冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末
；下六成熱油中煸炒，
再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；
將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出十四個圓柱形，皮不去掉，
刻上花紋及文字後片下瓜皮，
焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸十分鐘取出裝盤，
並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
羅漢上素
原料：水發香菇、水發口蘑、水發發菜、水發腐竹、水發木耳、水發銀耳各50克，
冬筍、青椒、胡蘿蔔、油面筋、炸馬鈴薯各25克。
制法：香菇、腐竹切絲；口蘑、冬筍切片；銀耳
、木耳撕成小朵；
油面筋、青椒掰成小塊；胡蘿蔔切花刀片；薑切細絲，下六成熱油中炒出香味；
再把各料下鍋煸炒，加料酒、醬油、白糖、鹽、味精調好味後，
勾芡淋香油裝盤即成。
功德豆腐
原料：南豆腐250克，冬菇十個約50克，蘑
菇十個約15克，綠櫻桃、香菇各十二個。
制法：豆腐切圓形，香菇洗淨，蘑菇去根，櫻桃切兩
片。
豆腐下七成熱油中炸至金黃色，放醬油、料酒、白糖、味精、鹽、素鮮湯燒入味。
湯濃後勾芡碼在豆腐頂部，先碼冬菇再碼蘑菇，最後碼櫻桃即成。
銀耳陳皮燉乳鴿
原料：乳鴿二只約重800克；發白木耳100克
，水發陳皮、精鹽各10克，
味精5克，雞精2克，高湯750克。
制法：乳鴿宰殺洗淨，剁成塊，放入沸水鍋中汆水二分鐘，用水沖涼，裝入湯碗中。
水發白木耳洗淨剖塊，放入沸水鍋中汆一下，也放入湯碗中，再放入水發陳皮。
鍋置中火上，下高湯燒沸，加入精鹽、味精、雞精攪勻，沖入湯碗中，
上籠屜用旺火蒸三十分鐘，至熟即成。
特點：此菜味道清鮮，有滋陰補肺療效。
荷香籠仔鴨
原料：番鴨500克；水發香菇25克，紅蘿蔔花片10克
，荷葉1張；生抽10克，精鹽2克，
味精5克，老酒5克，芝麻油2克，濕澱粉15克，花生油20克，馬蹄蔥5克。
制法：將番鴨洗淨，切成長三厘米、寬二厘米的鴨件，香菇切片。把鴨件、香菇片、
紅蘿蔔花、生抽、精鹽、味精、老酒、芝麻油、
濕澱粉、花生油、馬蹄蔥一起攪勻，醃漬三十分鐘。
荷葉剪好放在小籠仔中，將醃好的鴨件擺放在荷葉上，
上鍋用旺火蒸三十分鐘即可上席。
淮杞燉鵪鶉
原料：鵪鶉三只約重750克；淮山50克，枸杞50克；精鹽10克
，味精5克，
雞精、紹酒各2克，薑片2克，高湯750克。
制法：將鵪鶉宰殺洗淨後，每只剁成四塊，共十二塊，放入沸水鍋中汆二分鐘撈出，
用冷水沖涼，裝入蓋碗中；淮山、枸杞洗淨，泡在碗裏十五分鐘，放在鵪鶉塊上，
再加薑片；鍋置中火上，下高湯燒沸，加精鹽、味精、雞精、紹酒攪勻，
沖入蓋碗中，上籠用旺火蒸二十分鐘，拾去薑片即成。
特點：味道清鮮，滋陰補腎。
香油龍鳳腿
原料：嫩雞肉200克，上漿蝦仁50克；豬腿肉100克，熟火腿15克，豬網油400克，
水發香菇15克，荸薺20克，青豆20克；
雞蛋二個，蔥花10克，薑末1克，紹酒10克，精鹽2克，味精1克，
辣醬油15克，胡椒粉0.25克，干澱粉50克，熟豬油500克（約耗油150克）。
制法：將香菇、雞肉、火腿、豬腿肉、荸薺分別切成松子粒，加入上漿蝦仁、青豆、蔥花、
薑末，加味拌勻成餡，分成十份，把豬網油切成十張，雞蛋、干澱粉調成稀蛋糊，
塗在網油上，中間放餡，包成雞腿狀，在窄的一端插入一根雞骨，共做十個。
鍋置旺火上，放入豬油燒至六成熱，將雞腿上蛋糊放入炸熟，撈出瀝干，
擺在盤上即成。
金華玉樹雞
原料：三黃雞一隻，金華火腿70克，芥蘭300克，北菇適量。
制法：三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然後碼盤中。
芥蘭焯水，過油後在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，
加入鹽、味精、蠔油、點老抽少許，最後用水澱粉勾芡，點明油淋在雞上即可。
糖醋咕嚕肉
原料：去皮半肥半泏豬肉300克，熟筍肉150克。
制法：豬肉洗淨切長片，肉面輕剞花刀後切塊，用鹽稍醃加蛋清糊，沾幹澱粉，
下五成熱油鍋炸三分鐘，關火二分鐘後撈出。
待油溫升至五成熱時，下肉塊、筍塊，炸至金黃撈出。鍋去油，
下蒜泥、辣椒炒出香味、加蔥、糖醋汁，勾芡下肉塊、筍塊，翻勺淋油裝盤即成。
蘭度鴿脯
原料：乳鴿一只，芥蘭段200克，蒜茸、姜花、甘筍花適量。
制法：蘭度芥蘭切段，兩次剞十字花刀放在水中泡卷待用；乳鴿起肉去肥油，片成鴿脯，
用鹽、味精翻炒，碼在盤中；鴿脯在四成熱的油中滑熟；
鍋中留底油，放入蒜茸、薑花、甘筍花，在放入鴿脯烹料酒加芡湯、味粉、蠔油、
香油、胡椒粉、水澱粉，最後點明油出鍋，倒在芥蘭段上即成。
海南椰子盅
原料：大椰子一個，水發銀耳100克，冰糖100克。
制法：椰子去皮洗淨，穿透椰眼，控出椰汁後從蹄部鋸開作成椰盅；
冰糖置碗內稍蒸後倒入椰盅，上籠蒸一小時後再倒入發好的銀耳和椰奶，蒸熟即成。
椰盅海皇
原料：鮮椰子一個，鮮海蝦、生魚肉、鮮魷魚、鮮帶子各100克，洋蔥約75克，甘筍50克。
制法：椰子從四份一處鋸開洗淨；海蝦肉、生魚肉、鮮魷魚、鮮帶子、洋蔥、甘筍切片，
將以上各料焯水；鍋中放上湯，把各種料倒入鍋中，
加鹽、味精、椰汁、鮮奶、水澱粉勾芡，倒在椰盅裏；放爐裏燜十五分鐘即可。
千島汁雞球
原料：雞腿肉450克，芥菜心十一條，千島汁10克，
蒜茸2克，雞粉5克，鹽5克，胡椒粉1克，香油1克。
制法：雞腿肉切片；加鹽、味精、生粉、食粉、水醃二十分鐘；在四成熱油中滑熟成球；
鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然後把雞球放入，
再加芡湯、鹽、雞粉、香油、胡椒粉炒均，勾芡點明油出鍋，放在盤中；
芥菜心焯水後，放鍋中留少許底油，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒；
起鍋碼在雞球邊即可。
荔枝蝦球
原料：鮮荔枝250克，大蝦肉250克，紅辣椒二個。
制法：把鮮荔枝去皮和核，紅辣椒切成小塊待用；
大蝦肉在背上切一刀，深溝三分之二，然後加鹽、味精、澱粉醃二十分鐘；
油鍋燒至四成熱，將蝦球滑熟；
鍋中留底油少許，放入蒜茸、甘筍花，然後把荔枝、紅椒塊、蝦球倒入鍋中，
烹少許上湯，加鹽、味精、糖，最後用一點水澱粉打芡，盛入盤中即可。
臘味合蒸
原料：帶皮臘豬肉200克，淨臘魚肉200克，淨臘雞肉200克，白糖15克，肉清湯25克。
制法：原料用溫水洗淨上籠蒸熟取出。
雞去骨，肉去皮，魚去鱗切片，皮朝下分別碼在碗中，肉湯加調料倒入碗中，
上籠蒸爛取出，扣在盤中即成。
東 安 子 雞
原料：嫩母雞一只1000克，紅干椒10克，蔥薑各25克。
制法：淨雞煮七成熟撈出晾涼，去頭，爪，骨後切塊。
炒鍋置旺火上加油燒至八成熱，下雞塊，
薑絲，辣椒末煸炒。再加黃醋，料酒，鹽，花椒末調好味，
加肉湯燜至湯汁收干時，放蔥段勾芡裝盤即可。
冰糖湘蓮
原料：湘白蓮200克，冰糖300克，鮮菠蘿50克，櫻桃25克，青豆25克，桂圓肉25克。
制法：白蓮去皮、芯，上籠蒸軟取出潷汁裝入碗中；桂圓肉洗淨、菠蘿去皮切丁；
炒鍋放中火上，加清水500克；
放冰糖、溶後濾去雜質，放入配料煮開，倒入湯碗中即成。
清蒸鯇魚
原料：鮮鯇魚一尾，豬板油丁20克，熟火腿片10克，水發香菇片10克，
筍片10克，干蝦六只。
制法：鯇魚治淨，用開水略汆，洗淨後兩面剞成柳葉花刀。
從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁，再在魚身上放點蔥段、薑片、
豬板油丁、料酒，用大火蒸十五分鐘，取出去掉蔥段、薑片，淋香油上桌即成。
砂鍋豆腐
原料：嫩豆腐150克，胡蘿蔔50克，菜心100克，腐竹、水發粉絲100克。
制法：豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；
砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，
在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
爆烏花
原料：鮮墨魚肉560克，香菜15克，水發玉蘭筍片25克，
木耳、青豆、蔥末、薑末、蒜末各5克。
制法：鮮墨魚洗淨，切成荔枝花刀塊焯水瀝干；
花生油燒至六成熱，投入蔥末、薑末、蒜末煸香；
再放入烏花、玉蘭片、木耳、青豆、香菜及調料勾芡，裝盤後撒上胡椒粉即成。
三絲燕菜
原料：燕窩30克，熟雞腿肉50克，熟火腿肉50克，水發冬菇25克。
制法：燕窩洗淨漲發好，放雞清湯內用小火蒸至軟糯；
雞腿、火腿、冬菇切絲，加雞清湯蒸十五
分鐘撈出；雞清湯燒開，倒入燕菜碗中連燙兩次撈出；
雞腿絲、火腿絲、冬菇絲分置碗底，上覆燕菜絲，澆入雞清湯即成。
蟹粉獅子頭
原料：豬肋條肉800克，蟹黃50克，蟹肉125克，青菜心200克，蝦子1克，清湯500克。
制法：豬肉斬成石榴米狀；放碗中，加蔥、薑汁、蟹肉、蝦子、
鹽、料酒、澱粉，攪拌上勁；
青菜心洗淨過油碼入沙鍋內，加肉湯燒開；拌好的肉擠成肉丸，碼在菜心上，
再點上蟹黃，上蓋菜葉，加蓋微火燜二小時即成。
全家富
原料：水發海參150克，鮑魚5克，油發魚肚100克，水發魚翅50克，雞脯肉100克，
厥魚肉100克，水發冬菇、口蘑、鮮蝦仁、水發蹄筋各50克。
制法：魚片、蝦仁過油滑熟；海參、魚肚、雞脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂淨
炒鍋加熟豬肉25克，加蔥薑汁、高湯、精鹽、味精、白胡椒燒開，
倒入各種原料燒燴入味後，勾芡裝盤即成。
燕窩四大件
原料：
燕窩萬字金銀鴨塊：水發燕菜、瘦火腿、雞裏脊各100克，
白煮鴨一只約750克，雞蛋清二個。
燕窩壽字紅白鴨絲：水發燕菜100克，熟板鴨脯、白煮鴨脯各50克，雞裏脊300克，
雞蛋黃二個。
燕窩無字三鮮雞絲：水發燕菜100克，白煮鴨脯75克，水發海米、水發海參各50克，
豬肥肉50克，
荸薺十個，雞蛋清三個，淨鱖魚肉250克，鮮毛豆25克。
燕窩疆字口蘑肥雞：水發燕菜100克，白煮母雞約500克，雞裏脊肉200克，肥肉膘25克，
水發口蘑50克，水發香菇25克，雞蛋清三個。
制法：
燕窩萬字金銀鴨塊：火腿切末，加蛋清調勻，剩餘的火腿切片；
白煮鴨拆去骨頭，
切成長方形塊，雞裏脊去筋制茸，加蛋清、高湯、精鹽攪成雞料，
攤在抹了油的盤子上劃出“萬”字，添入火腿末蒸八分鐘，
剔去“萬”字的其餘部分；將鴨塊，火腿片相間排在碗內，
加三套湯及調料蒸六十分鐘，潷汁扣入缽內“萬”字擺在上面，
燕菜治淨在“萬”字周圍。三套湯燒開去沫注入缽內即成。
燕窩壽字紅白鴨絲：鴨脯、板鴨脯切絲；雞裏脊去筋制茸，取1/5加蛋黃、
調料攪拌成黃料子，蒸十分鐘取出，切末加蛋清調均勻；
其餘加蛋清、三套湯和調料攪拌成雞料。燕菜治淨控水，
撕成絲狀。將白雞料的4/5在盤內抹成十個梯形塊，並在紅、
白絲間隔處放燕菜；其餘雞料製成圓形，劃出“壽”字，
填入黃料子上籠蒸十分鐘取出“壽”字
放在間四周擺蒸好的蒸塊。三套湯燒開去入缽內即成。
燕窩無字三鮮鴨絲：鴨脯切成絲；海參、荸薺切成丁；海米切末，毛豆焯水制茸，
加蛋清調勻；
鱖魚肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高湯、調料攪成魚料，
取四份一攤在抹了油的盤子劃成圓形，劃成“無”字，填入豆泥；
其餘加入海參，荸薺、海米拌
勻，製成丸子，蘸勻脯絲，蒸十分鐘，
將鴨絲丸放缽體內。燕菜制淨撕成絲，擺在鴨絲丸上，
“無”字放其上。三套湯燒開去沫注入缽內即成。
燕窩疆字口蘑肥雞：雞裏脊去筋與肥肉膘制茸，加蛋清，三套湯拌成雞料，
口蘑一片為二焯水控干，香菇切末加蛋清調勻，燕菜治淨撕成絲。
白煮雞拆去骨頭，撕碎加料酒，精鹽醃入味；
將雞料的三份二攤在白煮雞塊上，餘料攤在抹了油的盤內成圓形，
劃出“疆”字，填入香菇末，上籠蒸十分鐘，將蒸好的肥雞改成小
象眼塊，再蒸八分鐘，扣入缽；“疆”字放在雞塊上，
口蘑燕菜擺四周，三套湯燒開去沫，注入缽即成。
烤牌子
原料：豬硬肋帶皮一塊約2000克，蜂蜜。
制法：將料酒、精鹽加溫水化開；蜂蜜加適量清水。
將硬肋肉去掉奶泡肉，放開水鍋煮八分鐘取出，抹上蜂蜜後放炭火上烤，烤一會兒刷
一次料酒、鹽水，烤二小時呈金黃色取下。
用刀將烤好的牌子貼排骨從中間片成兩塊；
把帶骨的部分剁成塊，皮朝上整齊地排入盤內即成。
炸菊花蝦包
原料：蝦仁250克，豬大油500克，雞蛋清三個，水發海參，冬菇、荸薺、
火腿、豬油網適量。
制法：蝦仁一切兩段，海參、荸薺、冬菇、火腿切丁，焯水控干後再裝盤，
加調料醃五分鐘，再加蛋清、澱粉調均制餡；
將豬網油切成五張八釐米見方的小片，放上餡包好紮口，沾勻蛋清糊；
油鍋燒至五成熱，將蝦包逐個放入，炸至金黃色撈出，
每個改成四瓣呈荷花形，裝盤即成。
一品豆腐
原料：豆腐750克水發口蘑、冬筍、荸薺、火腿各25克，
水發干貝、水發海參、豬肥瘦肉、鮮蝦仁各50克。
制法：干貝、海參、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁一齊焯水控干；
加料酒，精鹽醃漬；肘子切片；將豆腐片去皮，在片一塊作蓋，中間挖洞填入餡，
蓋好蓋兒，四周放肘子片裝沙鍋內，加入高湯及調料，慢火燒一小時扣入缽內；
原湯燒開勾芡，澆在豆腐上即成。
壽字鴨羹
原料：白煮鴨脯250克，瘦火腿40克，水發口蘑15克，雞蛋清三個，水發冬筍15克。
制法：鴨脯、冬筍切成丁；火腿切條；口蘑一片為二，與冬筍用毛湯汆過；蛋清打成泡糊，
放入抹好油的盤子，修成直徑十五厘米，厚一厘米的圓形，上面用火腿條擺成“壽”
字蒸二分鐘取出；勺內加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，
燒開去沫，倒入湯盤，將蒸好的“壽”字推入盤內即成。
拔絲金棗
原料：紅棗400克，山楂糕75克，白糖150克。
制法：紅棗洗淨，煮至八成熟撈出，去皮，捅掉核；將山楂糕切短條插入棗肉，蘸均面粉；
紅棗下八成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油；油鍋燒至四成熱時，加白糖炒至金黃
色，將紅棗迅速放入顛翻掛勻，倒在抹油的盤內即成。
汽鍋雞
原料：肥雞一隻2000克，胡椒粉3克，薑、蔥各30克。
制法：雞治淨切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、薑片、約蒸四至五小時，至雞肉蒸爛。
撿去蔥、薑，再撒上調料上桌即可。
三絲幹巴菌
原料：鮮幹巴菌600克，火腿80克，雞脯肉100克，辣椒60克。
制法：菌治淨後撕成絲，加鹽稍揉後放清水淘洗，再撒少許面粉肉捏。辣椒、火腿、
雞脯肉切絲，蒜切細丁，雞脯絲用蛋糊上漿。干巴菌下油鍋炒熟裝盤。
雞絲用溫油劃至斷生瀝油，置於幹巴菌中央，鍋留底油，
下蒜、紅辣椒絲，炒香置於雞絲中央，用火腿圍邊即成。
竹筒雞
原料：嫩雞一只，火腿片100克，水發冬菇、玉蘭片各50克，蔥段、薑片各20克。
制法：將雞身及肝、肫、冬菇、玉蘭片、火腿、蔥、薑、鹽、味精、胡椒粉、白糖、
甜鹹醬油入盆搓揉入味；將雞肝、肫及冬菇、玉蘭片、火腿裝入雞腹內，
合攏成雞形，塞入竹筒，筒口用芭蕉葉塞緊，放在火上烤二小時，取出裝盤即成。
過橋米線
原料：雞脯肉、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、
淨雞
塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。
制法：把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；
香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；
雞油燒至七成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；
食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。
煎紫米藕夾
原料：鮮藕500克，紫米100克，雞茸50克，鮮荷葉一張。
制法：紫米蒸熟，藕去皮煮熟；雞茸、鹽、味精適量，雞蛋清一個，濕澱粉30
克，
加紫米飯拌勻，抹在藕片上合二為一；把雞蛋清二個與30克澱粉混合為糊；
油鍋旺火燒熱，用藕夾粘蛋糊後下鍋煎至金黃出鍋；
荷葉焯水入盤墊底，將藕夾按原狀碼盤隨椒鹽上桌即成。
奉化芋頭
原料：芋艿約650克，水發海參、水發香菇、火腿、熟雞脯肉、青豆各25克，胡蘿蔔5克。
制法：芋艿去皮，切花瓣形，上籠蒸至酥軟裝盤。海參、香菇、火腿、雞肉、胡蘿卜切丁，
加青豆下鍋中加清湯燒開，調好味後勾芡淋在芋艿上即成。
蜜汁火方
原料：金華火腿上方一塊約400克，去芯蓮子50克，
蜜餞青梅一顆，冰糖櫻桃五顆，糖桂花2克，冰糖150克。
制法：火腿肉洗淨切成十二個小方塊（皮不切斷），加料酒、冰糖、清水上籠蒸一小時
。
去湯水取出，按上法再加料酒再蒸一小時取出。
再加料酒，冰糖各25克和已蒸酥的蓮子50克，加水蒸九十分鐘，
取出皮朝上置於湯盆中，用蓮子圍邊，綴上青梅，櫻桃。
砂鍋加水50克，冰糖25克及濾去雜質的原汁，勾芡淋在火腿方上即成。
三絲敲魚
原料：鱈魚一尾750克，菜心100克，熟雞脯肉絲50克，火腿25克，水發香菇50克。
制法：鮮魚洗淨剔骨去刺片成片，沾幹濕澱粉後用木槌輕擊，敲成魚片，
下開水鍋中汆熟後，過涼切條；火腿、香菇切絲，菜心汆一下撈出瀝水；
鍋中加清湯500克，下魚條、菜心、料酒、鹽，用中火燒開，撇去浮沫，
放香菇絲、火腿絲、雞脯肉絲、調料等，倒入湯盆即成。
蘭花春筍
原料：帶尖春筍二十四只，火腿末15克，青椒50克，雞蛋清1克，蝦仁泥、草魚茸適量。
制法：蝦泥魚茸加雞蛋清，順一個方向攪成餡，加調料拌入味；
筍尖取上段，從頂部剖十字切成蘭花形，用涼水漂淨後上籠蒸熟；
將餡料擠成二十四只丸子，蒸熟後置於“蘭花”中間，撤上火腿末；
青椒切絲汆熟圍邊，勾薄芡即成。
西湖醋魚
原料：活魚一尾約1000克，醋50克，白糖60克，薑末2克。
制法：魚洗淨，沿脊部剖開，從裏面各剞三至五刀，但不能切斷魚皮；
魚皮朝上放入開水中煮三分鐘；
撇去餘湯，留250克原湯，加醬油、料酒、薑末燒至入味後，取出魚塊裝盤；
原湯加糖、醋、濕澱粉各50克，燒開起泡後澆在魚身上即成。
七星紫蟹
原料：鮮活紫蟹七只，雞蛋清七個，肉清湯250克。
制法：紫蟹洗淨蒸熟；蛋清與精鹽、味精、清湯攪勻，取一半裝湯盤，旺火蒸五分鐘，
將紫
蟹擺在蒸好的蛋清上，另一半澆紫蟹上，蒸三分鐘；將蟹取出並剝出蟹肉、蟹黃、
蟹腿肉、蟹鉗肉，按各自部位填入蛋清上呈蟹形；旺火蒸五分鐘後取出上桌即成。
荷包牡丹蝦
原料：鮮大蝦十只，冬筍15克，黃瓜皮15克，雞蛋三個。
制法：大蝦去頭尾洗淨切段，冬筍，蝦尾部切末，蝦肉末，筍末加調料炒熟。
蝦腦焯水後瀝干切末，黃瓜皮切菱形片。
雞蛋攤成十個圓蛋皮，放入蝦餡，捏成荷包狀，粘上黃瓜皮，蝦腦後蒸一分鐘。
蝦段炸五分鐘後裝盤，四周擺好荷包，用上湯100克燒開後，加鹽、味精、料酒、
胡椒粉和白糖勾芡，澆在荷包上即成。
白汁銀魚
原料：鮮銀魚250克，蔥末2克，薑汁5克，面粉25克，菱角粉15克，
牛奶30克，雞清湯150克。
制法：銀魚去眼洗淨搌干，粘均面粉。菱角粉用牛奶勾芡。
銀魚放入六成熱油中汆十秒取出。
油鍋放大火上，撒入蔥末，加一點紹興米酒和雞清湯，下銀魚及調料，
煮沸後小火煨十分鐘。加牛奶菱角勾芡，大翻入盤即成。
荔枝蝦球
原料：淨蝦仁50克，豬肥膘75克，雞蛋清2克、薑末1克、白糖85克、
肉清湯100克、蕃茄醬50克、紹酒10 克。
制法：蝦仁和豬肥膘制茸，加蛋清、澱粉等調料拌勻，團成八個圓球。
將蝦球下油炸至膨大，瀝去油。薑末嗆鍋，放蕃茄醬煸出紅油，
再放調料勾芡，最後將蝦球倒入裹勻濃汁後，起鍋裝盤即成。
金銀肘子
原料：豬肘子一只，豬裏脊肉150克，水發香菇適量，菜心適量。
制法：豬肘子治淨，下鹵湯中鹵至軟爛取出裝盤。豬裏脊切絲，加鹽、料酒，味精、
胡椒粉入味後，用濕澱粉掛漿，下六成熱油中滑至斷生，取出裝入盤的另一端。
菜心、香菇炒熟，勾薄欠圍邊即成。
瑤柱魚翅
原料：水發魚翅300克，干貝100克，紅、綠櫻桃適量，火腿片適量。
制法：魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內，
上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。
干貝下雞湯汆一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，
原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。
白肉血腸
原料：鮮帶皮豬五花肉一方，豬大腸500克，鮮豬血1000克。
制法：帶皮豬五花肉皮朝下用明火把皮燒焦，在溫水中泡半個小時取，刮淨焦皮，
下開水鍋中煮開後，用小火煮透，趁熱抽去肋骨，晾涼後切薄片裝盤。
豬肥腸治淨，皮朝內翻出，一頭紮緊。
鮮豬血澄清，上部血清加四份一清水、鹽、味精及用砂仁、桂皮、企邊桂、紫蔻、
丁香合制的調料面攪勻，倒入豬腸中，紮緊封口，下開水鍋用小火煮至浮出，
撈出晾涼切片，下水鍋中焯透撈如湯碗只，
加蔥花、薑絲、味精等調料及肉湯，隨白肉一同上桌即可。
鴛鴦戲飛龍
原料：飛龍肉200克，雞脯肉50克，口蘑、蛋清、火腿、菜心適量。
制法：飛龍肉切薄片，用蛋清糊上漿，下開水鍋汆透撈出；用150克蛋清攪成蛋泡糊，
雞脯肉製成茸，加在蛋泡糊中拌勻，倒在模子中成鴛鴦形，用紅、綠辣椒飾嘴、
眼及翅膀，上籠蒸熟取出；飛龍片、火腿片、鮮蘑、油菜心下雞清湯中燒開撈入碗
中，餘湯燒開撇淨浮沫，調好味後倒入湯碗，再放入蒸好的鴛鴦即成。
肉粽
主料：上好糯米四斤，大粽葉適量，“鹹草”（或棉繩）一串。
調料：五花豬肉500克，香菇75克，幹栗子100克，鹹蛋黃六個，蝦仁50克，紅蔥頭75克，
醬油120克，胡椒粉適量，五香粉少許，精鹽適量。
制法：粽葉用開水浸好，淘洗干淨；“咸草”用清水煮過，待用。
糯米洗淨，用冷水浸泡六小時以上，撈出瀝干。
香菇泡水去蒂，切成小塊；幹栗子泡水除去外膜煮松，蝦仁泡水；
以上全瀝幹水份備用。
豬肉切成一、二釐米小方塊，加油入鍋拌炒，調入醬油、胡椒粉、
五香粉、鹽燜成紅燒肉，再投入香菇、栗子煮至稍入味，盛出備用。
淨鍋燒熱，下油爆香蔥頭，待酥黃後到入糯米、紅燒肉汁拌炒均勻。
取兩張粽葉折成三角形，包上糯米及所有調料，上面再蓋上一層糯米，
成四角角黍狀，用“鹹草”紮緊，置大鍋裏，
加水蓋過粽子，中火燒足三個鐘頭至糯米爛透即可撈出。
吃時調以花生醬或番茄醬等。
東方包
主料：精麵粉500克、酵母100克、去皮五花豬肉30克，肉皮凍100克
，
炒花生仁25克、油蔥5克、輔料青蔥白150克、淨荸薺50克，
調料白糖200克、純鹼少許、超級醬油40克、味精10
克。
制法：五花豬肉剁碎放盆中，加入醬油、味精、白糖少許。
肉皮凍、清水少量攪拌至有粘性，青蔥白切成蔥花，淨荸薺切細丁，
花生仁碾碎，然後與油蔥一同加入拌均勻，入冰箱速凍待用。
麵粉堆案板上，加入酵母、白糖、純鹼和水適量揉透，蓋浸濕的白紗布醒發一小時，
再揉透搓成圓長條，摘成12塊劑子，面劑用手壓成中間厚、邊緣稍薄的園片。
將肉餡分成十二份， 每片圓面劑放入一撮肉餡，包成有花紋的包子狀，
擺入蒸籠，旺火蒸二十分鐘即可。熱食為佳。
布包豆干
選取當年新割的飽滿黃豆，淘淨沙土，置入溫水中浸泡一夜，至少十個小時，
讓它吸足水份，漲得鼓圓。然後把浸好的黃豆細細研磨成濃漿，
把濃漿和三倍溫水倒進鐵鍋內，文火慢煮，
沸騰時要加入少許涼水，使它不會漫出鍋外。持續煮上二十來分鐘，
待豆漿熟透稍濃了，將漿裝入細紗巾縫成的布袋中，濾淨豆渣。
再把濾過的豆漿置入大木桶，加入適量的鹽鹵，讓它凝結成豆花，
就可分裝入小白布包紮緊，加上木板輕壓，瀝去大部分水份。
待五成干時，將它一一翻個身
，置入木模；木範本上，還要逐漸加上石塊，
使水份儘量瀝幹後，解開小包即可。也可以用梔子汁染成黃色。
水晶包
主料：精麵粉500克、酵母100克、白糖100克、肥豬肉30克，
輔料白糖100克、冬瓜糖100
克、炒熟花生仁100克、純鹼少許。
制法：麵粉堆案板上，加入酵母、白糖、純鹼和水適量揉透，蓋浸濕的白紗布醒發一小時，
再揉透搓成圓長條，摘成十二塊劑子，面劑用手壓成中間厚、邊緣稍薄的園片。
將炒熟花生仁碾碎，肥豬肉切細丁炒熟，冬瓜糖切細丁，加糖拌均成水晶餡。
每片圓面劑放入約25克水晶餡，包成包子狀，反向擺入蒸籠，旺火蒸二十分鐘即可。
．．．上述資料，謹供參考．．．
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