營養素

主要功用

缺乏時的病症

補充來源

過多時的病症

糖

供給熱能、增進肝的解毒功能。

生長發育遲緩，體重減輕，容易疲勞。

糧食等含澱粉類食物、水果類。

脂肪

供給熱能、脂肪酸，幫助脂溶性維生素的吸收。

消瘦，易得脂溶性維生素缺乏症。

芝麻、菜、動物油脂、花生、大豆、玉米、椰子等植物油，蛋黃、牛奶等。

蛋白質

是促進生長和發育，補充機體代謝的消耗，供給熱能。

生長發育遲緩，營養性水腫等症。

大豆、小麥、標準米、標準面、小米、玉米、禽蛋白、瘦肉、牛奶、魚、花生。

維生素Ａ

是上皮細胞和骨肝細胞分化時的調節因素，也是視網膜內感光色素（視紫質）的組成部分。可增強機體對傳染病的抗抵力。

皮膚乾燥、夜盲病、毛囊角化、千眼病、發育不良、容易感染呼吸道傳染病。

動物肝臟、牛奶、蛋黃、胡蘿蔔、芭菜、空心菜、雪裏紅、莧菜、玉米、菠菜等。

皮膚乾燥、頭髮脫落、關節疼痛、肝腫大、噁心、頭痛、神精易怒，嘔吐、肌肉無力、食慾不振、骨頭腫痛、暴躁不安，黃疸。

維生素B1

硫按素

增進食欲，促進發育，是機體脫羚輔酸的主要成分。

缺乏食欲、易得腳氣病和神經炎。發育遲緩，心臟增大症。

麥芽、全麥、米胚皮、豌豆苗、豆芽、花生等穀、豆類的皮層及胚芽中，蔬菜、鮮果中均含有。

呼吸困難、吞厭困難。

維生素B2

核黃素

為構脫氣酶的主要成分，參加體內氧化還原過程，促進生長發育。

脂溢性皮炎、唇炎、口角炎、舌炎、角膜炎、陰囊炎、視覺不清。

大豆、豆瓣醬、酵母、綠葉菜、動物肉、肝、蛋、乳、小米。

尿液呈現黃色。

維生素B6

泛酸、菸草酸

組成輔酩Ⅰ及輔輔酶Ⅱ，幫助胺基酸之合成與分解，促進消化道功能，幫助蛋白質的新陳代謝、提升肌膚及神經系統的健康、幫助色胺酸變成菸鹼酸。

癩皮病、舌炎、消化不良、皮炎、食欲不好、嘔吐、腹瀉、頭痛、眩暈、記憶力減退。

補充來源：豆類、新鮮綠色蔬菜、 肉、腎、動物肝、酵母。

易產生依賴性，感覺神經系統失調。

維生素B12
 

包含身體所不可或缺的礦物質成分，而且是製造紅血球的必須營養素、促進核酸之合成、對醣類和脂肪代謝有重要功用，並影響血液中麩基胺硫的濃度、治惡性貧血及惡性貧血神經系統的病症。

引發惡性貧血。骨髓變性、舌炎、神經係症狀。四肢僵硬、易受刺激、困倦、精神不振 等。
 

存在於動物性食物，如肝、腎、肉以及乳品。
至於植物性食物則含量較少，故素食者較容易罹患惡性貧血。

僅少數個案顯示曾發生過皮膚潮紅，腹瀉。

維生素Ｃ

抗壞血酸

促進體內氧化還原作用，和維持結締組織的正常代謝有關，抗壞血病，增加機體抵抗疾病能力，促進損傷癒合。

壞血病、齒骨不固、牙齦出血、貧血、血管脆弱、皮下出血。

新鮮蔬菜和水果，青蒜苗葉、以鮮棗、苜蓿、青椒、油菜、野莧菜、山楂等為多。

會促進腎結石的形成，腸胃不適、抗凝血劑受干擾、紅血球之破壞、過量吸收鐵質及銅的利用不良

維生素Ｄ

促進腸內鈣、磷吸收增進鈣化，促進骨骼、牙齒正常發（抗佝僂病）

兒童軟骨病、成人骨質軟化症、齒質生成遲緩。

牛奶、蛋黃、覃菇、酵母、魚肝油、人皮膚中有一種物質，經日光照射後可變成維生素Ｄ。

高鈣血症，虛弱、柔軟組織鈣化，血壓升高，食慾減退、嘔吐、體重減輕、尿毒。

維生素Ｅ

為抗氧化劑，減少維生素Ａ及多元不飽和脂肪酸的氧化，控制細胞氧化、對於血液循環，神經系統的運作，肌肉及紅血球非常重要、維持動物生殖機能。

溶血性貧血，間接引發黃膽；腸胃不適、陽萎、水腫、皮膚病害、肌肉衰弱。頭髮乾燥、掉髮、膀胱纖維症、血小板增多。紅血球的溶解增加。手腳虛冷、冷感症 、月經失調。

植物油（玉米、黃豆、葵花子、油菜籽），動物性食物中則少，油脂的維他命Ｅ含量又與油脂中生育醇的含量 ＆亞麻油酸之含量增加而增加。

血脂肪過高，血液凝固障礙；血清甲狀腺素下降；腸胃不適。減低維他命Ａ、Ｋ的利用。頭昏、暈眩、噁心、疲勞 等。

維生素Ｈ

是促進脂肪及蛋白質新陳代謝所不可或缺的營養。

維生素Ｋ凝血維生素

體內生成凝血酶原所必需。

容易出血，或肢體稍撞擊，皮下即發青紫。

苜蓿、菠菜、捲心菜、花生油、花菜。

造成血栓。

鈣

構成骨骼、牙齒的主要成分，幫助血液凝固及肌肉收縮維持心跳規律、體內酸堿平衡以及毛細管的正常滲透壓。

骨質鬆軟，骨骼、牙齒發育不全，嚴重時可致軟骨病、血凝不佳、易流血不止、手足抽筋。

小魚、蝦皮、豆腐、動物軟骨、青菜、牛奶、大豆、麥麩、硬果、葡萄、蛋，和維生素Ｄ同時進食，易吸收。

高鈣血症。持續性的噁心嘔吐。早期過量時出現持續性頭痛、頭痛、口渴、便秘、口乾、疲倦等症狀。後期過量時會出現高血壓、虛弱昏迷、頭暈、心情煩燥等症狀。

磷

是骨骼、牙齒、軟組織及各種酶的主要成分，參與保持體內酸堿平衡，幫助葡萄糖、脂肪及蛋白質代謝。

缺乏時的病症：骨骼、牙齒發育不全，軟骨病、骨質軟化病。

同鈣。

當每日攝食量超過一萬二千毫克時，就會在人體產生毒性而引起低鈣血症。

鐵

構成紅細胞中的血紅蛋白。

貧血、容易疲勞等。

動物肝、血，蛋黃，綠色蔬菜，特別是菠菜。

色素沈著症，成年男性體內過多鐵時會發生。研究顯示鐵過多會導致心臟病病發機率上昇。鐵中毒後期會抽筋、嗜睡、疲倦、指甲變青。痙攣、噁心、嘔吐、腹痛、氣喘、肝腎功能不良、腸道發炎、胃潰瘍。

碘

是甲狀腺素的主要成分，調整碘代謝平衡。幫助維持甲狀腺的運作，狀腺球蛋白的主要成分，調節能量之新陳代謝。

引起甲狀腺機能失調，發生地方性甲狀腺腫大。

海帶、海藻等海產品食物。

日攝取大於二毫克時，容易導致甲狀腺的相關病變。因為過量的碘反而會干擾甲狀腺對碘的利用。

鈉鉀

控制細胞膜滲透功能、維持肌肉正常收縮及伸展、酸鹼平衡、神經傳導。

鉀離子缺乏時會造成，肌無力、嘔吐、下例心律不整...等問
題。鈉離子缺乏時會體重減輕、下痢、頭痛、肌肉痙攣、生長遲緩。

鹽、醃製食物、味精、調味料。

不多見。

醣類

供給熱能、節省蛋白質的功能、幫助脂肪在體內代謝、形成人體內的物質、調節生理機能。

鉀鈉氯

含有微小的礦物質成分對於神經系統是非常重要，幫助維持體內水分的平衡，為細胞內、外液之重要陽離子，可維持體內水分之平衡集體液之滲透壓、保持pH值不變，使動物體內之血液、乳液及內分泌等之pH值保持常數、調節神經與肌肉的刺激感受性，鉀、鈉、氯三元素缺乏任何一種時，可使人生長停滯。

氟

促進牙齒骨骼之強健。構成骨骼和牙齒之一種重要成分。防止蛀牙。

易引起蛀牙，並增加老年人骨質疏鬆症之危機。

茶葉、杏仁、蜂蜜、麥芽、飲用水。

過量攝取時，會導致琺瑯質鬆脆，極易穿孔而過。牙齒和骨骼變形，並產生嚴重斑齒現象。

銅

為抗氧化劑酵素系統的組成要素，與鋅及錳一起運作，及促進鐵質新陳代謝的要素，銅與血紅素之造成有關可幫助鐵質之運用。

免疫失調、失去色素沈著性。貧血、神精系統失常。結締組織不健全。

肝臟、肉、魚蝦、堅果類等。

噁心、嘔吐、頭痛、頭暈。銅過量攝食時，可經由膽管中的膽汁排泄到體外，但是若發生基因缺陷的情形時，會導致銅的大量堆積，這時會引起威爾森氏症 ，這個病症會使藍色胞質素降低，使血液的抗氧化力喪失同時，由於過量的銅囤積在肝中、腎中、腦中，這樣子，會導致許多併發症的。

鎂

維持神經系統、肌肉、能量釋放、健康地再生及維持免疫系統所不可或缺的營養素，構成骨骼之主要成分、調節生理機能，並為組成幾種肌肉酵素的成分。

某些研究顯示，若缺乏鎂會助長高血壓和心臟病的發生。其它會發生的現象有肌肉筋攣、無精打采、食慾不振、嘔吐、心跳加快等。

高麗菜，鯉魚肉，空心菜，石斑魚（肉），菠菜， 咖啡，髮菜，阿華田，芥藍菜，脫脂奶 ，粉，豌豆，綠豆，紅豆。

常服用輕緩瀉劑的人，會導致血漿中的鎂含量較其它一般人為高。而過多的鎂會對人體造成毒性，包括有呆滯現象、呼吸機能低下、中樞神經受損、昏迷、喪失反射機能等情形發生。若嚴重時，甚至會危及性命。

硫

與蛋白質之代謝作用有關，為構成毛髮、軟骨、（肌腱）、胰島素等之必需成分。

鈷

是維生素B12的一種成分，也是造成紅血球的一種必要營養素。

錳
 

維持健康的神經系統及骨骼所不可或缺的營養素，對內分泌的活動，酵素的運用及磷酸鈣的新陳代謝有幫助。

人體發生缺乏錳的個案不易發生，僅發生在一些實驗動物的身上，當錳缺乏時會導致骨骼不健全、生殖障礙、中樞神經失調脂肪新陳代謝異常、生長遲至等情況。

綠色蔬菜、種子類、全穀類、豆類、酵母、鳳梨、茶葉都是很好的來源。

所引起的飲食副作用不曾發生過，然，長期暴露高錳含量的環境，容易罹患類似帕金生氏症和威爾遜氏的病徵特點。
 

鉻

葡萄糖耐受因子可以幫助調節血糖值。

硒

消除已經形成的過氧化物。與維生素Ｅ一起運作，以成為抗氧化劑來中和自由基。抗癌作用。保護組織、細胞膜，防止被氧化破壞。

攝食不足時，導致凱氏症，特徵為心律加快、心電圖異樣、心臟擴大，嚴重時會導致生命危象而死亡。在兒童身上發生硒金屬缺乏時，易致關節僵硬、生長遲滯等問題。

瘦肉、柿子、蒜頭、海產、蔥、南瓜等含有多量的硒。

過量攝食時，極易導致毛髮異樣、指甲脫落、腳指甲異樣等極大的副作用，不過人類的硒中毒並未發現案例。

鋅

是維持健康的再生、維持免疫系統、組織的修復及更新所不可或缺的營養。

食慾不振。骨骼生長速度減緩（造成生長遲滯）。免疫系統受損。下痢、掉髮、夜盲等。

牡蠣、穀類、種子類含量頗豐。另外肝臟、牛肉、蟹、乳製品、核果類、豆類中亦是不錯的來
源。

噁心、嘔吐、發燒 。血液中高密度脂蛋白的減
少，導致容易心血管疾病的發生。一天攝食量中最好不要超過五百毫克。

氯

維持體內的酸鹼平衡。協助肝臟機能，助其掃除體內的廢物。助消化。促進蛋白質吸收、維生素 Ｂ12及鐵的吸收，與形成胃內的鹽酸有關。協助血液將二氧化碳運到肺。保持身體的柔軟性。

呼吸緩慢、鹼中毒、食慾不振、脫毛、肌肉筋攣、有氣無力、掉牙齒等。

高氯血症、酸中毒、體內酸鹼易失調。

釩

幫助抑制血管內膽固醇含量的形成。

核黃素
 

將能量釋放於細胞及組織中所必須的營養並幫助維持健康的神經及消化系統。對視力有益處。是蛋白質，脂肪，碳水化合物轉換成能量的必須營養。

菸鹼酸

構成醣類分解過程中二種輔脢的主要成分，此輔脢主要作用為輸送氫，使皮膚健康，也有益於神經系統的健康、將能量釋放於細胞及組織中所必須的營養，並幫助維持健康的神經及消化系統。

疲勞，倦怠，頭痛，噁心，嘔吐，背痛，體重減輕。舌炎，食慾喪失，胃酸缺乏，對稱性皮膚炎，神經症狀 。癩皮病末期時出現嚴重之皮膚炎，腹瀉，癡呆，甚而死亡。

酵母，動物的肝臟，腎臟，麥芽和糙米魚，花生，杏仁，玉蜀黍粉，白米，全麥麵包，鮪魚罐，豆莢， 雞肉，白麵包，麥芽，褐米，，舌麥糊，麥粉，青豆，心臟，蕃茄，肝臟，牛肉。

皮膚潮紅及癢。血清尿酸值升高。葡萄糖耐受性減損。肝臟方面的損害。

葉酸

對適合生育年齡的女性及孕婦是非常重要的，並且對於細胞的成長及再生是不可或缺的，也幫助維持正常的半同胱氨酸值（缺乏時可能產生疾病如神經管的缺陷或神經管閉鎖不全）、幫助血液的形成，可防治惡性貧血症，促成核酸及核蛋白合成。

血清濃度下降，紅血球數目減少。巨胚紅血球性貧血。生長遲緩。吸收不良，熱帶口瘡，疲乏，舌炎，下痢，精神不振，呼
吸短絀，皮膚呈現黑棕色，蒼白等，以上病症發生並不一定會都有。懷孕婦女葉酸的需求量要提升，不然懷孕婦女容易產，早產難產，出血甚或嬰兒貧血不過這會因體質不同而有所異。吃避孕藥的婦女葉酸需求量也要上升，否則皮膚方面容易色素沈積，易變為暗黑色或棕色。

廣存於植物，尤其是綠色植物類，動物的肝和豆類食品中含量亦豐。 鮭魚，橘子，蘿蔔，牡蠣，牛肝，牛肉，菜，胡蘿蔔，蕃茄，雞肉，麥芽，蘆筍，豬肉，甜菜，全麥，花椰菜，青豆，蛋，香菜。
 

容易發生痙攣。

泛酸

將食物釋放成能量所必須的營養素，也是健康成長及製造抗體幫助對抗傳染病，所不可缺的營養。

未有證實人體會缺乏泛酸，因為它廣泛存在於一般食物中，但是還是有一些例子顯示：其會導致腎上腺機能不足和減退，頭髮泛白，皮膚佈滿皺紋，容易疲勞暈倒等 。

廣佈於動物性食物，肝臟，酵母，蛋黃，豆類中量豐，蔬菜水果中則量偏少。鮭魚，香菇，全麥，麥芽，豬肉，麥片，乾青豆，牛肉，花生，羊肉，橘子， 蛋，雞肉，牡蠣，牛心，花椰菜，牛腦，黃豆粉，牛肝，麥麩。

不多見。

氨基酸

維持肌膚的滑嫩及健康。