|
茶與風俗
中國是世界茶葉的故鄉，種茶、制茶、飲茶有著悠久的歷史。中國又是一個幅員遼闊、民族眾多的國家，生活在這個大家庭中各族人民有著各種不同的飲茶習俗，真可謂“歷史久遠茶故鄉，絢麗多姿茶文化。”
擂茶：
顧名思義，就是把茶和一些配料放進擂缽裏擂碎沖沸水而成擂茶。不過，擂茶有幾種，如福建西北部民間的擂茶是用茶葉和適量的乏麻置於特製的陶罐中，用茶木棍研成細末後加滾開水而成；廣東的揭陽、普寧等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶葉放進牙缽（為吃擂茶而特製的瓷器）擂成粉未後，加上搗碎的熟花主、芝麻後加上一點鹽和香菜，用滾燙的開水沖泡而成而成；湖南的桃花源一帶有喝秦人擂茶的特殊習俗。是把茶葉、生薑、生米放到碾缽裏擂碎，然後沖上沸水飲用。若能再放點乏麻、細鹽進去則滋味更為清香可口。喝秦人擂茅一要趁熱，二要慢咽，只有這樣才會有“九曲回腸，心曠神怡”之感。
龍虎鬥茶：
雲南西北部深山老林裏的兄弟民族，喜歡用開水把茶葉在瓦罐裏熬的濃濃的，而後把茶水沖放到事先裝有酒的杯子裏與酒調和，有時還加上一個辣子，當地人稱它為“龍虎鬥茶”。喝一杯龍虎鬥茶以後，全身便會熱乎乎的，睡前喝一杯，醒來會精神抖擻，渾身有力。
竹筒茶：
將清毛茶放入特製的竹筒內，在火塘中便烤邊搗壓，直到竹筒內的茶葉裝滿並烤幹，就剖開竹筒取出茶葉用開水沖泡飲用。竹筒茶既有濃鬱的茶香，有有清花的竹香。雲南西雙版納的傣族同胞喜歡飲這種茶。
鍋帽茶：
在鑼鍋內放入茶葉和幾塊燃著的木炭，用雙手端緊鑼鍋上下抖動幾次，使茶葉和木炭不停地均勻翻滾，等到有屢屢青煙冒出和聞到濃鬱的茶香味時，便把茶葉和木炭一起倒出，用筷子快速地把木炭揀出去，再把茶葉倒回鑼鍋內加水煮幾分鐘就可以了。布朗族同胞喜歡飲鍋帽茶。
蓋碗茶：
在有蓋的碗裏同時放入茶葉、碎核桃仁、桂圓肉、紅棗、冰糖等等，然後沖如沸水蓋好蓋子。來客泡蓋碗茶一般要在吃飯之前，倒茶是要當面將碗蓋揭開，並用雙受託碗捧送，以表示對客人的尊敬。沏蓋碗茶是回族同胞的飲茶習俗。
婆婆茶：
新婚苗族婦女常以婆婆茶招待客人。婆婆茶的作法是：平時將要將去可的南瓜子和葵花子、曬乾切細的香樟樹葉尖以及切成細絲的嫩醃生薑放在一起攪拌均勻，儲存在容器內備用。要喝茶時，就取一些放入杯中，再以煮好的茶湯沖泡，邊飲邊用茶匙舀食，這種茶就叫做婆婆茶。
茶與婚禮：
茶與婚禮的關係，簡單來說，就是在締婚中應用、吸收茶葉或茶葉文化作為禮儀的一部分。其實，茶葉文化的浸滲或吸收到婚禮之中，是與我國飲茶的約定成俗和以茶待客的禮儀相聯繫的。
男娶女嫁時，男方要用一定的彩禮把女子交換或買過來。
由於婚姻事關男女的一生幸福，所以，以大多數男女的父母來說，彩禮雖具有一定的經濟價值，但更重視和更多的還是那些消災祐福的吉祥之物。茶在我國各族的彩禮中，有著特殊的意義。這一點，明人郎瑛在《七修類稿》中，有這樣一段說明：“種茶下子，不可移植，移植則不復生也，故女子受聘，謂之吃茶。
又聘以茶為禮者，見其從一之義。”從字面上看，好似只講茶在婚禮中的意義，與茶葉的列入締婚彩禮無關。其實，只要稍加分析，還是能夠理出茶在婚姻禮儀中的一個發展過程的。
《七修類稿》是明代嘉靖、隆慶年間的一部作品，從中可以看到當時彩禮中的茶葉，已非像米、酒一樣，只是作為一種日常生活用品列選，而是賦予了封建婚姻中的“從一”意義，從而作為整個婚禮或彩禮的象徵而存在了。這就是說，茶在我國古代的婚禮中，經歷過日常生活的“一般禮品”和代表整個婚禮、彩禮的“重要禮品”這樣兩個階段。作為生活用品的列選，如《封氏聞見記》所載：古人亦飲茶，“但不如今人溺之甚，窮日盡夜，殆成風俗”，大致最遲不會遲於這本書成書的唐代中期。至於作為首要的彩禮，俗稱“女子受聘”，謂之“吃茶”，這極有可能是宋以後的事情。因為，據查考，在唐代以前的婚禮物品中，有反映男尊女卑的東西，但沒有要求婦女“從一而終”的禮品。
宋期是我國理學或道學最興盛的時期。元朝統治者也推崇理學為“國是”，鼓吹“存天理，滅人欲”，所以，要求婦女嫁夫、“從一而終”的道德觀，不會是宋朝以前，很可能是南宋和元朝這個階段，由道學者們宣導出來的。我國古代種茶，如陸羽《茶經》所說：“凡藝而不實，植而罕茂”，由於當時受科學技術水準的限制，一般認為茶樹不宜移栽，故大多採用茶籽直播種茶。
但是，也如《茶經》所說，我國古人只是認為茶樹“植而罕茂”，並不認為茶樹不可移植。可是，道學者們為了把“從一”思想也貫穿在婚禮之中，就把當時種茶採取直播的習慣說為“不可移植”，並在眾多的婚禮用品中，把茶葉列為必不可少的首要禮物，以致使茶獲得象徵或代表整個婚禮的含義了。如今我國許多農村仍把訂婚、結婚稱為“受茶”、“吃茶”，把訂婚的定金稱為“茶金”，把彩禮稱為“茶禮”等等，即是我國舊時婚禮的遺跡。下面，列舉一些我國各族婚禮中應用茶葉的習俗。
訂婚，也叫訂親、定親、送定、小聘、送酒和過茶等等，民間稱法很多，差不多一地一個說法。在舊時，訂婚是確定婚姻關係的一個重要儀式，只有經過這一階段，婚約才算成立。我國各地訂婚的儀式相差很大，但有一點卻是共同的，即男方都要向女家送一定的禮品，以把親事定下來。如京津和河北一帶農村，訂婚也稱“送小禮”；送的小禮中，除首飾、衣料和酒與食品之外，茶是不可少的，所以，舊時問姑娘是否訂婚？也稱是否“受茶”。送過小禮之後，過一定時間，還要送大禮（有些地方送大禮和結婚合併進行），也稱“送彩禮”。大禮送的衣料、首飾、錢財比小禮多；視家境情況，多的可到二十四抬或三十二抬。
但大禮中，不管家境如何，茶葉、龍鳳餅、棗、花生等一些象徵性禮品，也是不可缺少的。茶葉當然還帶有“從一”的含義。女方收到男家的彩禮以後，隨即也要送嫁妝和陪奩，經過這些程式以後，才算完聘。女方的嫁妝也隨家庭經濟條件而有多寡，但不管怎樣，一對茶葉罐和梳妝盒是省不掉的。
茶葉在婚禮中作為“從一”的象徵，過去主要流行於漢族中間。但是，我國多數民族，都有尚茶的習慣，所以，在婚禮中用茶為禮的風俗，也普遍流行於各個民族。如雲南佤族訂婚，要送三次“都帕”（訂婚禮）：第一次送“氏族酒”六瓶，不能多也不能少，另再送些茶葉、芭蕉之類，數量不限。第二次送“鄰居酒”，也是六瓶，表示鄰居已同意並可證明這樁婚事。第三次送“開門酒”，只一瓶，是專給姑娘母親放在枕邊晚上為女兒祈禱時喝的。雲南西北納西族稱訂婚為“送酒”，送酒時除送一罐酒外，還要送茶二筒、糖四盒或六盒，米二升。雲南白族訂婚多數和漢族一樣，禮物中少不了茶。如大理區洱海邊西山白族“送八字”的儀式中，男方送給女方的禮物中就都有茶。例如住在洱源的白族男女合過“八字”可以成婚的話，男方要向女家送“布一件，豬肉三塊（一塊帶尾），火腿一隻，羊一隻（宰好），茶葉二兩，銀圈一個，耳環一對和現金若干，並附‘八字貼’一張”。女方把禮物收下，婚事也就算定了下來。居住在雲龍的白族訂婚的禮物為“衣料四包，茶二斤，豬肉半爿或一隻腿”等。
至於迎親或結婚儀式中用茶的情況，有作禮物的，但主要用於新郎、新娘的“交杯茶”、“和合茶”，或向父母尊長敬獻的“謝恩茶”、“認親茶”等儀式。所以，有的地方也直接稱結婚為“吃茶”。漢族“吃茶”和訂婚的以茶為禮一樣，茶在這裏都帶有“從一”的意思；但我國其他兄弟民族結婚時贈茶和獻茶，則多數隻作生活中的一種禮俗。如雲南大理區的白族結婚，新娘過門以後第二天，新郎、新娘早晨起來以後，先向親戚長輩敬茶、敬酒，接著是拜父母、祖宗，然後夫妻共吃團圓飯，至此再撤棚宣告婚禮結束。洱源白族結婚，一般頭天是迎親，第二天正客（正式招待客人），第三天閑客（新娘拜客）；新婚夫婦向客人敬茶是在第三天。在接見時，男方還要分別向新娘及其父母、兄弟送禮。送給新娘的禮物，主要是成親當天新娘穿戴用的服飾；送給新娘父母的有布二件，其他主要是豬肉、羊肉和酒茶一類女方謝客用的食品；送給新娘弟弟的禮物為……“酒半壺，茶葉二兩，豬肉一方”。很明顯，洱源白族結婚時，茶葉不送新娘及其父母，只送給其弟弟，這種茶，在婚禮中就不具有漢族那樣的特殊含義。這一點，還可舉滇西北的普米族的婚俗為例。普米族嗜好茶葉，他們從訂婚到結婚也很繁瑣，訂婚以後要二三年才結婚。寧浪地區的普米族結婚，還殘留有古老的“搶婚”風俗。男女兩家先私下商定婚期，屆時仍叫姑娘外出勞動，男方派人偷偷接近姑娘，然後突然把姑娘“搶”了就走。邊跑邊高聲大喊：“某某人家請你們去吃茶！”女方親友聞聲便迅速追上“奪回”姑娘，然後在家再正式舉行出嫁儀式。非常清楚，這裏所謂請大家“吃茶”，和漢族婚俗中所說的“吃茶”，明顯不是同一回事。再如西北的裕固族，結婚第一天，只把新娘接進專設的小帳房，由女方伴新娘同宿一夜。第二天早晨吃過酥油炒麵茶，舉行新娘進大帳房儀式。新娘進入大帳房時，要先向設在正房的佛龕敬獻哈達，向婆婆敬酥油茶；進房儀式結束後，就轉入歡慶和宴飲活動。其中最具特色的是向新郎贈送羊小腿的禮俗，實際是宴飲時由歌手唱歌助興的一種活動。儀式開始，由二位歌手，一位手舉帶一撮毛的羊小腿，一位端一碗茶，茶碗中間放一大塊酥油和四塊小酥油。茶代表大海，大塊酥油代表高山，然後說唱大家喜愛的“謠答曲戈”（裕固語“羊小腿”）。這裏，在裕固族的婚儀中，茶又只代表大海的意思。
如前所說，我國大多數民族，都嗜好飲茶；我國各族婚禮，五光十色，在締婚的每一個過程中，往往都離不開用茶來作禮儀。所以，上面所舉的例子，只是滄海一粟，如果把我國婚禮中派生的茶葉文化現象全部搜集起來，則將是一幅極其絢麗的歷史風俗長卷。
成都的蓋碗茶：
蓋碗茶是成都市的正宗川味特產。淩晨早起清肺潤喉一碗茶，酒後飯餘除膩消食一碗茶，勞心勞力解乏提神一碗茶，親朋好友會聊天一碗茶，鄰裏糾紛消釋前嫌一碗茶，已經是古往今來成都城鄉人民的傳統習俗。
成都的蓋碗茶，從茶具配置到服務格調都引人入勝。用銅茶壺、錫杯托、景德鎮的瓷碗泡成的茶，色香味形俱配套，飲後口角噙香，而且還可觀賞到一招沖泡絕技。大凡蓋碗茶的茶館中，堂倌邊唱喏邊流星般轉走，右手握長嘴銅茶壺，左手卡住錫托墊和白瓷碗，左手一揚，嘩地一聲，一串茶墊脫手飛出，茶墊剛停穩，哢哢哢，碗碗放入了茶墊，撿起茶壺，蜻蜓點水，一圈茶碗，碗碗鮮水摻得冒尖，卻無半點濺出碗外。這種沖泡蓋碗茶的絕招，往往使人又驚又喜，成為一種美的藝術享受。
太湖的熏豆茶：
在美麗富饒的長江三角洲地區，特別是太湖之濱，河流交叉，盛產魚米，更多瓜果豆莢，農家薰制烘豆，製成熏豆茶。
熏豆茶的配製，以烘豆為主，綠茶為輔，有的還佐以其他配料。先將細茶放入茶盅，用95℃開水沖泡，再加放三、四十粒熏豆；也有的把茶葉和熏豆同時放進茶盅，再沖泡開水，這時候茶葉和熏豆就在盅內隨著茶湯翻浮飄蕩，漸漸沉於盅底，便可品飲。
熏豆的烘制是在每年農曆秋分過後，寒露前後，毛豆飽滿而未老之際，選青毛豆肉放在鍋裏用開水煮熟，撈掉豆衣，涼幹後，攤在鐵絲網的篩子上，用炭火焙烘，火熱忌猛，以文火為宜，並須不斷翻拌篩內烘豆，一般經五個小時左右熏烘，青豆水份蒸發微硬，即成熏豆。此時，色澤碧綠如翡翠，藏於罐內，隔年不壞。
熏豆茶，使茶湯綠中呈黃，嫩茶的清香和熏豆的鮮味混為一體，飲了提神，開胃，還能補充溫飽。
德清的鹹橙茶：
杭嘉湖平原東苕溪中游北岸的浙江省德清縣三合鄉新興、上、下揚等村的七百多戶農家，是別有風味的鹹橙茶之鄉。
鹹橙茶的沖泡，先將細嫩的茶葉放在茶碗中，用竹爿瓦罐專煮的沸水沖泡；爾後，用竹筷夾著醃過的柳丁皮或桔子皮拌野芝麻放入茶湯，再放些烘豆或筍乾等其他佐料，共有十五種之多，稍頃即可趁熱品嘗，邊喝邊沖，最後連茶葉帶佐料都吃掉。這裏的農家，除了人人天天愛飲鹹橙茶之外，民間還流傳有打茶會、親家婆茶、新娘子茶等七、八種宴茶、品茶、評茶的鄉土習慣，人們以茶待客，談笑風生，熱鬧非凡。
柳丁芝麻茶，吃了講胡話。意思是鹹橙茶有明顯的興奮提神作用，尤其在冬春之交，夜特別長，勞動人民晚上吃了鹹橙茶，頓消白天疲勞，補充夜間溫飽滿。
湖南的薑鹽茶：
到過湖南省湘陰、汩羅縣的人，對當地群眾飲用的薑鹽豆子茶都會留下深刻的印象。
這裏的每戶農家都有燒開水的瓦罐，炒黃豆、芝麻的鐵皮小鏟和研磨老薑的薑缽。將清水注入瓦罐，在柴火灶的火灰中燒開，把黃豆或芝麻放在鐵皮小鏟上炒熟。將老薑在缽中磨成薑渣與薑汁，才可以泡茶。泡茶時，要先將茶葉放進瓦罐裏泡開，然後將鹽、薑渣、薑汁倒入罐內，混勻，倒入茶杯，抓上一把炒熟的黃豆或芝麻撒在杯子裏，即可飲用。
薑鹽豆子茶又稱嶽飛茶、湘陰茶或六合茶，即薑、鹽、黃豆、芝麻、茶葉、開水。如果說起它的起源，其中還有一段頗為有趣的來歷呢：那是南宋紹興年間，嶽飛被朝廷授予鎮寧崇信軍節度使，帶領兵馬南下，準備鎮壓楊麼領導的農民起義。但是，士兵一到南方，水土不服，病人增多，不僅影響了作戰，也影響了士氣。岳飛急中生智，便吩咐部下熬含鹽的黃豆薑汁湯當茶喝。果然，士兵中的疾病迅速減少。軍營周圍的老百姓一看，也學著沏這號茶。一時間在湘陰包括今日的汩羅縣流行起來，直到今天。
茶與歌舞：
茶歌、茶舞，和茶與詩詞的情況一樣，是由茶葉生產、飲用這一主體文化派生出來的一種茶葉文化現象。它們的出現，不只是在我國歌、舞發展的較遲階段上，也是我國茶葉生產和飲用形成為社會生產、生活的經常內容以後才見的事情。從現存的茶史資料來說，茶葉成為歌詠的內容，最早見於西晉的孫楚《出歌》，其稱“姜桂茶荈出巴蜀”，這裏所說的“茶荈”，就都是指茶。至於專門詠歌茶葉的茶歌，此後從何而始？已無法查考。
從皮日休《茶中雜詠序》“昔晉杜育有荈賦，季疵有茶歌”的記述中，得知的最早茶歌，是陸羽茶歌。但可惜，這首茶歌也早已散佚。不過，有關唐代中期的茶歌，在《全唐詩》中還能找到如皎然《茶歌》、盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》、劉禹錫《西山蘭若試茶歌》等幾首。尤其是盧仝的茶歌，常見引用。在我國古時，如《爾雅》所說：“聲比於琴瑟曰歌”；《韓詩章句》稱：“有章曲曰歌”，認為詩詞只要配以章曲，聲之如琴瑟，則其詩也亦歌了。
盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》在唐代是否作歌？不清楚；但至宋代，如王觀國《學林》、王十朋《會稽風俗賦》等著作中，就都稱“盧仝茶歌”或“盧仝謝孟諫議茶歌”了，這表明至少在宋代時，這首詩就配以章曲、器樂而唱了。宋時由茶葉詩詞而傳為茶歌的這種情況較多，如熊蕃在十首《御苑採茶歌》的序文中稱：“先朝漕司封修睦，自號退士，曾作《御苑採茶歌》十首，傳在人口。……蕃謹撫故事，亦賦十首獻漕使。”這裏所謂“傳在人口”，就是歌唱在人民中間。
上面講的，是由詩為歌，也即由文人的作品而變成民間歌詞的。茶歌的另一種來源，是由謠而歌，民謠經文人的整理配曲再返回民間。如明清時杭州富陽一帶流傳的《貢茶鰣魚歌》，即屬這種情況。這首歌，是正德九年（1514）按察僉事韓邦奇根據《富陽謠》改編為歌的。其歌詞曰：“富陽山之茶，富陽江之魚，茶香破我家，魚肥賣我兒。採茶婦，捕魚夫，官府拷掠無完膚，皇天本聖仁，此地一何辜？魚兮不出別縣，茶兮不出別都，富陽山何日摧？富陽江何日枯？山摧茶已死，江枯魚亦無，山不摧江不枯，吾民何以蘇？！”歌詞通過一連串的問句，唱出了富陽地區採辦貢茶和捕捉貢魚，百姓遭受的侵擾和痛苦。後來，韓邦奇也因為反對貢茶觸犯皇上，以“怨謗阻絕進貢”罪，被押囚京城的錦衣獄多年。
茶歌的再一個也是主要的來源，即完全是茶農和茶工自己創作的民歌或山歌。如清代流傳在江西每年到武夷山採制茶葉的勞工中的歌，其歌詞稱：
清明過了穀雨邊，背起包袱走福建。
想起福建無走頭，三更半夜爬上樓。
三捆稻草搭張鋪，兩根杉木做枕頭。
想起崇安真可憐，半碗醃菜半碗鹽。
茶葉下山出江西，吃碗青茶賽過雞。
採茶可憐真可憐，三夜沒有兩夜眠。
茶樹底下冷飯吃，燈火旁邊算工錢。
武夷山上九條龍，十個包頭九個窮。
年輕窮了靠雙手，老來窮了背竹筒。
類似的茶歌，除江西、福建外，其他如浙江、湖南、湖北、四川各省的方志中，也都有不少記載。這些茶歌，開始未形成統一的曲調，後來，孕育產生出了專門的“採茶調”，以至使採茶調和山歌、盤歌、五更調、川江號子等並列，發展成為我國南方的一種傳統民歌形式。當然，採茶調變成民歌的一種格調後，其歌唱的內容，就不一定限於茶事或與茶事有關的範圍了。
採茶調是漢族的民歌，在我國西南的一些少數民族中，也演化產生了不少諸如“打茶調”、“敬茶調”、“獻茶調”等曲調。
例如居住在滇西北的藏胞，勞動、生活時，隨處都會高唱不同的民歌。如擠奶時，唱“格奶調”；結婚時，唱“結婚調”；宴會時，唱“敬酒調”；青年男女相會時，唱“打茶調”、“愛情調”。又如居住金沙江西岸的彝族支系白依人，舊時結婚第三天祭過門神開始正式宴請賓客時，吹嗩呐的人，按照待客順序，依次吹“迎賓調”、“敬茶調”、“敬煙調”、“上菜調”等等。說明我國有些兄弟民族，和漢族一樣，不僅有茶歌，也形成了若干有關茶的固定樂曲。
以茶事為內容的舞蹈，可能發軔甚早，但元代和明清期間，是我國舞蹈的一個中衰階段，所以，史籍中，有關我國茶葉舞蹈的具體記載很少。現在能知的，只是流行於我國南方各省的“茶燈”或“採茶燈”。
茶燈，和馬燈、霸王鞭等，是過去漢族比較常見的一種民間舞蹈形式。茶燈，是福建、廣西、江西和安徽“採茶燈”的簡稱。它在江西，還有“茶籃燈”和“燈歌”的名字；在湖南、湖北，則稱為“採茶”和“茶歌”；在廣西又稱為“壯採茶”和“唱采舞”。
這一舞蹈不僅各地名字不一，跳法也有不同。但是，一般基本上是由一男一女或一男二女（也可有三人以上）參加表演。舞者腰系綢帶，男的持一錢尺（鞭）作為扁擔、鋤頭等，女的左手提茶籃，右手拿扇，邊歌邊舞，主要表現姑娘們在茶園的勞動生活。
除漢族和壯族的《茶燈》民間舞蹈外，我國有些民族盛行的盤舞、打歌，往往也以敬茶和飲茶的茶事為內容，這從一定的角度來看，也可以說是一種茶葉舞蹈。如彝族打歌時，客人坐下後，主辦打歌的村子或家庭，老老少少，恭恭敬敬，在大鑼和嗩呐的伴奏下，手端茶盤或酒盤，邊舞邊走，把茶、酒一一獻給每位客人，然後再邊舞邊退。雲南洱源白族打歌，也和彝族上述情況極其相像，人們手中端著茶或酒，在領歌者（歌目）的帶領下，唱著白語調，彎著膝，繞著火塘轉圈圈，邊轉邊抖動和扭動上身，以歌縱舞，以舞狂歌。
茶與祭祀：
祭祀是我國古代社會中較婚姻更為經常的一種禮制和生活內容。那麼，茶是什麼時候開始用來作祭的呢？一般認為，茶是在被用作飲料以後，才派生出一系列的次生文化的。這也即是說，只有在茶葉成為日常生活用品之後，才慢慢被用諸或吸收到我國禮制包括喪禮之中。我國隨葬用的明器，《釋名》稱“送死之器”，主要是一些“助生送死，追思終副”的物品。至於祭禮，如東漢阮瑀在七哀詩中所吟：“嘉肴設不禦，旨酒盈觴杯”，都是死者生前享用和最喜歡吃的那些東西。在上引詩句中，可以約略看出，我國大致在東漢時，至少這時的北方，還沒有用茶來作祭禮。
我國以茶為祭，是在以茶待客，大致是兩晉以後才逐漸興起的。從文獻記載來看，如唐代韓愈“……禮賢，方聞置茗；晉臣愛客，才有分茶”，我國以茶待客、以茶相贈，最初是流行於三國和兩晉的江南地區。因此，茶葉作為祭品，不會早於這一時期。至於用茶為祭的正式記載，則直到梁蕭子顯撰寫的《南齊書》中才始見及。該書《武帝本紀》載，永明十一年（４９３）七月詔：“我靈上慎勿以牲為祭，唯設餅、茶飲、乾飯、酒脯而已，天上貴賤，鹹同此制。”齊武帝蕭頤，是南朝比較節儉的少數統治者之一。這裏他遺囑靈上唯設餅、茶一類為祭，是現存茶葉作祭的最早記載，但不是以茶為祭的開始。在喪事紀念中用茶作祭品，當最初創始於民間，蕭頤則是把民間出現的這種禮俗，吸收到統治階級的喪禮之中，鼓勵和推廣了這種制度。
把茶葉用作喪事的祭品，只是祭禮的一種。我國祭祀活動，還有祭天、祭地、祭祖、祭神、祭仙、祭佛，不可盡言。茶葉之用於這些祭祀的時間，大致也和上說的用於喪事的時間相差不多。如晉《神異記》中有這樣一個故事：講余姚有個叫虞洪的人，一天進山採茶，遇到一個道士，把虞洪引到瀑布山，說：我是丹丘子（傳說中的仙人），聽說你善於煮飲，常常想能分到點嘗嘗。山裏有大茶樹，可以相幫採摘，希望他日有剩茶時，請留一點給我。虞洪回家以後，“因立奠祀”，每次派家人進山，也都能得到大茶葉。另《異苑》中也記有這樣一則傳說：剡縣陳務妻，年輕時和兩個兒子寡居。她好飲茶，院子裏面有一座古墳，每次飲茶時，都要先在墳前澆點茶奠祭一下。兩個兒子很討厭，說古墳知道什麼？白費心思，要把墳挖掉，母親苦苦勸說才止祝一天夜裏，得一夢，見一人說：“我埋在這裏三百多年了，你兩個兒子屢欲毀墳，蒙你保護，又賜我好茶，我雖已是地下朽骨，但不能忘記稍作酬報。”天亮，在院子中發現有十萬錢，看錢似在地下埋了很久，但穿的繩子是新的。母親把這事告訴兩個兒子後，二人很慚愧，自此祭禱更勤。透過這些故事，不難看出在二晉南北朝時，茶葉也開始廣泛地用於各種祭祀活動了。
不過，上面講的例子，都是發生在南方的事，至於在黃河流域和北方一帶，廣泛用茶為祭品的時期，一般認為是在隋唐統一全國，特別是唐代中期北方飲茶風行之後。這一點，從唐代的貢茶制度中也能多少看出一點。貢茶是專門進奉宮廷御用的茶葉。我國茶葉作為方物，進貢的歷史甚早；但是，專門設立貢茶基地－－貢焙，還是唐代中期才出現的事情。唐朝的茶葉，如鄭穀《蜀中》詩句描寫的“蒙頂茶畦千點露，浣花箋紙一溪春”；由於小氣候的關係，蒙頂山上的茶葉，被譽為“天下第一”，每年也入貢。但是，由於蒙頂茶數量少，蜀道難行，所以，唐代的貢焙，還是設在緊挨運河和國道線上的常州宜興和湖州長興相界的顧渚。其所以把貢焙選定在宜興、長興二縣，與這裏所出茶葉品質較好有一定關係，但主要的，還如李郢的詩句所吟：“一月五程路四千，到時須及清明宴”；要趕在清明前面貢到。“清明宴”，是清明祭祀結束以後的宴請活動，所以，“須及清明宴”是假，要趕上清明的祭祀是真。由此，我們雖不能分辨北方是宮廷還是民間以茶作祭為先，但至少從上述貢茶制度中可以看出，唐代中期時，北方應用茶來作祭禮，也差不多已與南方同樣重視。
茶葉作為祭品，無論是尊天敬地或拜佛祭祖，比一般以茶為禮，要更虔誠、講究一些。王室用於祭典的，全部是進貢的上好茶葉，就是一般寺廟中用於祭佛的，也都總是想法選留最好的茶葉。如《蠻甌志》記稱：“《覺林院志》崇收茶三等：待客以驚雷莢，自奉以萱草帶，供佛以紫茸香。蓋最上以供佛，而最下以自奉也。”我國南方很多寺廟都種茶，所收茶葉一餉香客，二以供佛，三堪自用，一般都是作如上三用，但更傾心的，還是為敬佛之用。
在古代用茶作祭，一般有這樣三種形式：在茶碗、茶盞中注以茶水；不煮泡只放以幹茶；不放茶，只置茶壺、茶盅作象徵。但也有例外者，如明徐獻忠《吳興掌故集》載：“我朝太祖皇帝喜顧渚茶，今定制，歲貢奉三十二斤，清明年（前）二日，縣官親詣采造，進南京奉先殿焚香而已。”在宜興的縣誌中，也有類似的記載。這就是說，在明永樂遷都北京以後，宜興、長興除向北京進貢芽茶以外，還要在清明前二日，各貢幾十斤茶葉供奉先殿祭祖焚化；祭茶採用焚燒的特殊形式。
很多少數民族，也有以茶為祭品的習慣。如雲南西雙版納的布朗族，五十年代以前，他們雖然受傣族文化影響信仰小乘佛教，但自然崇拜、祖先崇拜等原始宗教的信仰和祭祀活動，仍超過佛事活動。布朗人的自然崇拜，以崇拜神鬼精靈最為突出，他們認為日月星辰，風雨雷電，山林河路，村寨房屋，生老病死，莊稼畜禽，無不都是由神鬼主宰的。據約略統計，他們平時祭奠的鬼名有八十多種。至於農業的祭祀活動，更是頻繁，從燒山開地一直到收穫進倉，都要舉行一系列的祭祀活動。所有上述各種祭祀，一般都只用飯菜、竹筍和茶葉這三種祭品，將它們分成三份，放在芭蕉葉上；只有較大的祭祀活動才殺豬宰牛。再如雲南文山壯族支系的布依人，他們敬奉的神靈較少，主要供奉“老人廳”、“龍樹”和“土地廟”。老人廳設在寨中，供奉神農的牌位。土地廟一般都建在村寨邊上，龍樹則在稍遠一些的山坡上。布儂人的祭祀活動，如祭土地，每月初一、十五，由全寨各家輪流到廟中點燈敬茶，祈求土地神保護全寨人畜平安。祭品很簡單，主要是用茶。特別值得一提的是比較獨特的不是祭品的喪俗用茶，居住在雲南麗江的納西族，無論男女老少，在死時快斷氣前，都要往死者嘴裏放些銀末、茶葉和米粒，他們認為只有這樣，死者才能到“神地”。對這種風俗，一般認為上述三者分別代表錢財、喝的和吃的；即生前有吃有喝又有財，死後也能到一個好的地方。
祭祀活動中的以茶作祭品的情況，可以說是茶文化發展過程中衍生出來的一種帶有封建迷信的副文化。茶是在我國祭祀發展的較遲階段上才加入祭品的，而且它在減輕祭祀糜費和適應大眾需要方面，也有過一定積極意義。但是，它畢竟只能是人類生產力和科學、文化都比較低下的一種歷史社會現象。《尚書》等古籍中提到：祭言察也，察者至也，言人事至於神也。隨著社會發展和人類認識和改造自然能力的提高，社會中的“人事”和人們對“神”的觀念，都在不斷變化。事實也是如此，隨著國家建設的不斷發展，如今我國的祭祀發生了根本性變化，以至上述祭祀活動已變成了歷史的陳跡。存在決定意識。我們不能預言將來祭祀會不會在社會生活中消失，但是可以肯定，即使將來仍然有祭祀或保留有用茶作祭的禮儀，它過去所帶的那些封建迷信成分，必然會隨著人們頭腦中的封建意識的消除而消除。所以，這裏把已經和正在消失的茶葉祭祀內容重翻出來，為的是全面敘述茶葉文化曾走過的歷史道路。
茶葉飲法：
自從我們的祖先發現和飲用茶葉以來，飲茶方法經歷了一個漫長的發展變化過程。在我國古代，茶葉最初作為藥用，是採摘生葉煎服。以後，發展為以茶當菜，煮作羹飲，或與其他食物調劑飲用，到了明代，才發展成為我們現在常用的茶葉沖泡飲用的方法，同時，由於我國地域遼闊，茶類眾多，風怕習慣不一，形成了各自不同的飲東方法。不同類的茶葉的飲法雖有相同的一面，也有一定的差異。這是必須加以區別的。
紅茶飲法：
從使用的茶具來分，大體可分為兩種：一種是杯飲法，一種是壺飲法。一般說，各類工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶和即溶紅茶等，大多採用杯飲法；各類紅碎茶及紅茶片、紅茶末等，為使沖泡過的茶葉與茶湯分離，便於飲用，習慣採用於壺飲法。
從茶湯中是否添加其他調味品來劃分，又可分為“清飲法”和“調飲法”兩種。我國絕大部分地方飲紅茶採用“請飲法”，不在茶中加添其他的調料。但在廣東，有些地方要在紅茶里加牛奶和糖，使營養更豐富，味道更好。在我國西藏、內蒙古，這種飲法更為普遍，稱之為酥油茶和奶茶。通常的飲法是：
先將茶葉放入預先燙熱的茶壺中，沖入沸水浸泡約五分忡，然後把茶湯倒入茶杯中，沖入適量的糖、牛奶和乳酪。在茶壺中泡過一次的茶渣，一般棄去不再用。
綠茶飲法：
綠茶在我國南方地區非常流行，是人們普遍愛飲的茶類、其飲法也隨不同茶品、不同地區而異。
高級綠茶（包括各種名茶），一般習慣於用透明的玻璃杯沖泡，以顯示出茶葉的品質特色，便於觀賞。普通的眉茶、珠茶，往往採用瓷質茶杯沖泡。瓷杯保溫性能強於玻璃杯，使茶葉中的有效成分容易浸出，可以得到比較濃厚的茶湯。低級茶葉及綠茶未，又多用壺飲法，以便於茶湯與茶渣分離，飲用方便。
江浙一帶，人們大多喜歡龍井、碧螺春等名茶和高級眉茶。飲用時，十分講究茶具的潔淨和用水的品質。
綠茶茶藝：
用具：玻璃茶杯 香一支 白瓷茶壺一把 香爐一個 脫胎漆器茶盤一個 開水壺兩個
錫茶葉罐一個 茶巾一條 茶道器一套 綠茶每人2~3克
基本程式：綠茶程式解說
點香：焚香除妄念；
洗杯：冰心去塵凡；
涼湯：玉壺養太和；
投茶：清宮迎佳人；
潤茶：甘露潤蓮心；
沖水：鳳凰三點頭；
泡茶：碧玉沉清江；
奉茶：觀音捧玉瓶；
賞茶：春波展旗槍；
聞茶：慧心悟茶香；
品茶：淡中品致味；
謝茶：自斟樂無窮。
烏龍茶茶藝：
用具：宜興紫砂壺一對 龍鳳變色杯一套 開水瓶兩個 香爐一個 香一支
基本程式：烏龍茶程式解說
焚香靜氣，活煮甘泉；
孔雀開屏，葉嘉酬賓；
大彬沐淋，烏龍入宮；
高山流水，春風拂面；
烏龍入海，重洗仙顏；
玉液移壺，再注甘露；
祥龍行雨，鳳凰點頭；
龍鳳呈祥，鯉魚翻身；
捧杯敬茶，眾手傳盅；
鑒賞雙色，喜聞高香；
三龍護鼎，初品奇茗；
再斟流下，二探蘭芷；
二品雲腴，喉底留香；
三斟石乳，盪氣迴腸；
含英咀華，領悟岩韻；
君子之交，水清味美；
茗茶探趣，游龍戲水；
賓主起立，盡杯謝茶。
鬥茶：
鬥茶始于唐代，據考創造于出產貢茶聞名於世的福建建州茶鄉。每年春季是新茶製成後，茶農、茶客們比新茶優良次劣排名順序的一種比賽活動。有比技巧、鬥輸贏的特點，富有趣味性和挑戰性。一場鬥茶比賽的勝敗，猶如今天一場球賽的勝敗，為眾多市民、鄉民所關注。唐叫“茗戰”，宋稱“鬥茶”，具有很強的勝負的色彩，其實是一種茶葉的評比形式和社會化活動。
決定鬥茶勝負的標準，主要有兩方面。
一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則採摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。
二是湯花。即指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣要看兩條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現的早晚，就成為決定湯花優劣的依據。
鬥茶，多為兩人捉對“撕殺”，三鬥二勝，計算勝負的單位術語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。
．．．上述資料，謹供參考．．．
 |
