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永春菜譜及風味小吃
永春菜譜
紅燜竹鼠
主料：肥嫩竹鼠二只約800g。
配料：蚵幹50g、水發香菇10g、蔥白段5g、紹酒50g、醬油20g、薑片10g、味精10g、
熟豬油100g、精鹽3g、肉清湯500g、濕澱粉4g、香油5g、桂皮2g。
烹調方法：
將竹鼠宰殺褪毛，剖腹去內臟，耳、鼻、眼剖開切成塊、洗淨，下沸水鍋氽一下（排除血水及腥味），撈出、瀝去水份晾開；將鍋燒熱放油，先放入蔥白段、薑片後放蚵幹、水發香菇、竹鼠、桂皮、紹酒、醬油、精鹽、炒至水幹，加入肉清湯、味精、用旺火燒開，後用慢火燜30分鐘，加香油、濕澱粉。
閩南蕉菜鴨
（8人席）
主料：農村白鴨一隻約1500g、蕉菜300g。
配料：水發香菇2朵、紹酒30g、當歸2g、精鹽2.5g、香陳2g、味精3g、薑片2g。
烹調方法：
將鴨宰殺褪毛，從背部剖開，掏去內臟後洗淨，在背上橫切，在沸水鍋中燙過；將永春蕉菜（芥菜，鹽醃後，脫汁曬乾）洗淨，切為段長約二寸，在沸水鍋中燙去鹽汁，放在沙鍋內，上放全鴨、香菇、當歸、香陳、紹酒、精鹽、味精、加清骨湯1500g用旺火燒開放入薑片，改為慢火燉
一小時後上席。
永春鹵面
主料：生麵條300g。
輔料：水發蝦米25g、黃瓜100g、肉米50g、豬油75g。
調料：胡椒粉2g、鹽2g、味精9g、加飯酒25g、
水發香菇50g、鴨蛋2個、
高湯750g、蔥白50g、 香油、蔥花。
烹調方法：
黃瓜去皮、籽、切片；水發香菇切絲，蔥頭切成指甲片，炒鍋燒熱，下豬油75g加蔥頭片，炸至金黃色，
撈起待用，餘油下黃瓜炒片刻，加蝦未、香菇絲、鹽、肉米加少許水攪散，高湯燒沸，加生麵條蓋上鍋蓋，
用中火燜5分鐘至麵條酥爛；鴨蛋去殼打散下鍋翻動麵條，加味精、加飯酒、胡椒粉、香油調好味裝碗，撒上炸好的蔥頭片、蔥花即成。
大麻筍燉排骨
主料：永春大麻筍500g、豬排骨250g。
輔料：蟶乾50g、高湯100g。
調料：味精9g、鹽9g。
烹調方法：
麻筍去殼去老皮、切片、排骨剁3cm長的塊，
同蟶乾一併下沸水鍋氽一下撈出，放入鋼精鍋，加高湯、鹽燒沸，改用慢火燉1小時後加味精調好味即成。
天麻煲羊頭
主料：山羊頭1個約1500g。
輔料：天麻50g、生薑100g。
調料：鹽9g、味精9g、加飯酒50g。
烹調方法：
羊頭去細毛，剖成兩半，用開水煬羊舌及口腔，去外膜洗淨，剁成4cm見方的塊；生薑切片，
天麻用微波爐底火燒1分鐘至軟切片。2.羊頭下沸水鍋氽一下撈出，放入沙鍋內，加生薑片天麻片、鹽、清水、加飯酒50g，用高火燒開後，
改用小火煲至羊頭酥爛；加味精調好味即成。
苦菜燉大腸
主料：豬大腸頭400g、苦菜幹50g。
調料：鹽9g、味精9g、高湯1000g。
烹調方法：
大腸頭洗淨，不去油，下沸水鍋氽一下撈出，去粘液、洗淨，切成4cm長的段，每段剖4周成排骨塊待用；苦菜幹用溫水泡軟，撿掉老葉及枝條下沸水鍋撈熟、洗淨，然後同大腸塊一併下鋼精鍋加高湯、鹽，用高火燒沸後改用小火燉至爛，加味精調好味即成。
豬手燉老醋
主料：豬前腳1個約1000g。
輔料：永春老醋250g、花生油1000g。
調料：香陳10g、醬油50g、蒜葺10g、加飯酒50g。
制法：豬手去毛洗淨，剁成3cm見方的塊，炒鍋放入花生油燒至七成熟，放入豬手炸至皮白、
撈起，放入燉盅入加老醋、香陳、醬油、加飯酒，燉1
小時（至軟爛）加蒜葺即成。
注： 此菜對風濕性關節炎有一定的療效
蕨菜燉排骨
主料：桂洋蕨菜幹50g、豬排骨250g。
輔料：高湯1000g。
調料：鹽9g、味精9g。
永春白鴨湯
主料：農村土生長正翻鴨一隻約1500g。
輔料：高湯1500g。
調料：當歸15g、熟地5g、枸杞10g、肉桂5g、故紙5g。
大腸羹湯
主料：豬大腸500g。
輔料：高湯750g。
調料：鹽10g、味精10g、胡椒粉5g、小蘇打粉5g、硼砂5g、永春老醋10g、
蔥珠5g、油蔥頭未5g、薑絲10g。
香酥豆沙卷
主料：芋泥500g、綠豆沙200g。
輔料：麵包糖100g、鴨蛋1個、澱粉50g、威化紙12張、熟豬油25g、
菜油1000g（實耗100g）。
調料：鹽10g、永春金桔糖10g、味精10g、
油炸蔥頭末5g。
香酥海絲卷
主料：鱘肉250g。
輔料：卡夫奇妙醬50g、威化紙12張、麵包糖100g、鴨蛋1個、麵粉50g、生蔥粒150g
、
紅角椒絲10g、菜油1000g、（實耗100g）薑絲25g。
調料：味精10g、鹽8g、加飯酒20g、胡椒粉5g、芫茜25g。
淮山藥燉紅菇
主料：薯仔4000g、野生紅菇50g。
輔料：高湯1000g。
調料：鹽10g、味精10g。
淮山藥燉排骨
主料：薯子400g、豬排骨250g。
調料：鹽10g、味精10g、生薑10g。
輔料：高湯1000g
三絲薯粉片
主料：地瓜粉片250g、水發香菇絲10g、豬五花肉絲100g、甘藍絲（包菜絲）100g。
輔料：豬油50g、蝦皮50g、蒜苗50g，
調料：醬油20g、蒜茸10g、胡椒粉5g、味精10g
芋面線
主料：湖洋面線150g、檳榔芋250g。
輔料：水發香菇絲25g、瘦肉絲50g、肥肉渣25g、金針菇50g、蚵幹25g、蒜苗25g、
高湯1000g。
調料：胡椒粉5g、味精10g、鹽5g、油炸蔥頭未5g、豬油25g、芹菜珠5g、加飯酒10g。
芋泥香酥鴨
主料：檳榔芋頭750g、鹵鴨肉250g。
輔料：菜油1000g（實耗100g）、麵包糖100g。
調料：鹽10g、香油25g、味精10g、澱粉50g
、芫茜10g。
蕉菜煲排骨
主料：永春蕉菜200g、豬排骨250g。
輔料：高湯1000g。
調料：生薑25g、白糖25g、香陳10g、蒜茸10g、加飯酒25g。
永春風味小吃
糯米灌大腸
主料：豬大腸2條，糯米500g。
輔料：白糖150g，花生油100g。
特點：此菜黃色，糯米腸軟嫩，肥而不膩，冷食熱食均可。
苦菜大腸湯
主料：選用深山坑溝沿邊的野生苦菜幹150g，豬大腸頭2個約500g。
輔料：豬大骨1000g，鹽10g，味精10g。
特點：此湯清涼降內火，排解內毒，是暑天的保健食物。
燒賣
主料：去皮豬肉500g，醬油30g，蝦仁100g，水發香菇25g，薑末5g，淨冬筍150g，
雞蛋2個。
輔料：芝麻油5g，精麵粉750g，味精6g，胡椒粉少許，白糖少許。
特點：此燒賣形態美觀，皮薄，餡鮮。
鹵面
主料：生細面400g，豬瘦肉100g，鮮蝦仁100g。
輔料：水發香菇10g，雞蛋1個，水發黃花菜20g。
調料：熟豬油30g、精鹽5g、濕澱粉20g,、肉清湯800g，味精6g，
蔥、薑、蒜末各3g，香油、油蔥、胡椒粉適量。
特點：色澤金黃，配料多樣，味道鮮美。
芥菜飯
主料：晚米1000g，芥菜1000g，豬五花肉300g。
輔料：蝦皮100g，豬油（熟）150g，幹蔥頭50g，
醬油50g，辣椒醬、油炸花生仁適量，豬骨湯適量。
特點：飯松菜嫩，香甘爽口，別有風味。
米糕
主料：糯米400g，晚米100g。
輔料：精鹽10g，花生油1500g。
特點：外香酥，內軟潤。
炒米粉
主料：米粉400g。
輔料：鮮蝦仁50g，鮮魷魚50g，小白菜50g，
豬五花肉50g，蒜仁5g。
調料：味精4g，花生油50g，上醬油6g，蔥白5g，高湯600g。
特點：柔又韌，滑潤爽口，鮮香，是別具一格的點心菜。
燒芋果
主料：芋頭500g。
輔料：澱粉200g，花生仁50g，醬油15g，精鹽5g，味精10g，熟豬油50g，
豬五花肉200g，鮮蝦仁100g，白糖200g，水發筍乾200g。
特點：此菜嫩糯香甜，餡心鮮潤。
永春肉餅
永春肉餅歷史悠久，製作精細，外型雅觀，別有風味，已成為永春地區嫁娶中必備的饋贈禮品。
主料：精麵粉500g，豬肉200g，豬油150g，大蔥或韭菜100g。
輔料：芝麻20g，味精15g，鹽10g，香料若干，
雞蛋1個，醬油10g。
特點：香脆可口，蘸上特調的辣醬，吃起來味道更美。
菜頭果
主料：晚米2000g，白蘿蔔5000g。
輔料：精鹽50g，味精20g。
特點：皮酥內嫩，味道可口。
炒薯粉片
主料：薯粉片200g。
輔料：豬五花肉50g，包心菜150g，青蒜50g，蝦米50g，豬油100g。
調料：醬油5g，胡椒粉3g，味精3g，高湯150g。
特點：此小吃粉較滑韌，鮮美爽口，經濟實惠。
薯仔排骨湯
主料：寸金薯仔（山淮山）500g，豬排骨500g。
輔料：精鹽10g，味精5g，薑10g，蔥15g。
特點：湯清爽口，酥滑，清涼解火。
麻蓼
主料：糯米2500g。
輔料：麥芽糖1000g，芝麻500g，菜籽油2500g。
特點：此小吃外香甜，內酥鬆，是大人小孩喜食的點心。
麻棗
麻棗是永春達埔的名產，因配料精細，製作講究，質好味佳，深受人們喜愛。
主料：糯米500g，白糖300g。
輔料：芋頭60g，白芝麻100g，幹澱粉100g，
麥芽糖50g，菜油1500g。
特點：此小吃內有明亮細絲，香酥爽口，回味無窮。
寸棗
主料：糯米500g，白糖275g。
輔料：幹澱粉100g，菜油1500g。
特點：此小吃香、酥、脆、甜。
白糖碗糕
主料：大米2500g，白糖1250g。
輔料：老酵母50g，小蘇打20g。
特點：清甜，細嫩。
桔紅糕
永春的桔紅糕質佳味香，是永春的名產之一。當地習俗結婚喜慶時，男女雙方家中必備有此品，故也稱“新娘糖”。當地方言道：“眼看手摸韌又嫩，斧辟也不會深五寸。”
主料：糯米1400g，白糖2000g。
輔料：金桔粉50g，茨粉少許。
特點：入口特別鮮爽，嫩、甜、香、食後有金桔佳味，為配茶之佳品。
綠豆餅
主料：精麵粉850g，綠豆1600g。
輔料：熟豬油425g，白糖1280g。
粳（堿）仔果
主料：大米2500g。
輔料：食堿17g，硼砂35g。
比例：500g米配1500g水。
特點：此米果冰涼爽口，亦甜亦鹹，別具風味。
糯米丸子
主料：糯米800g，粳米200g，白糖600g。
榜舍龜
永春榜舍龜是一種形狀似龜的傳統食品，
它已有200多年的歷史，堪與泉州豆沙餅，石獅塘頭甜果相媲美，在閩南一帶及東南亞華僑中享有盛譽。很早以前閩南一帶就有個習俗，家中有年齡大的老人做生日時，都要制這種榜舍龜，以祈延年益壽。
主料：糯米800g，綠豆800g，白糖1000g。
輔料：金桔粉若干，花生油10g，鹽20g，竹葉、豆皮若干。
特點：龜皮鮮嫩，龜餡甜美、酥鬆、清香，入口甘甜中略帶冰涼，倍覺爽快。
鹹龜
主料：糯米2500g，豌豆650g。
輔料：白糖325g，鹽25g，幹蔥100g，竹葉500g。
特點：此小吃皮軟糯，餡鹹中有甜，清香可口。
四角埕糕子
永春蓬壺四角埕糕子，已有100多年歷史，
是風味獨特、享有盛譽的永春傳統糕點食品，大小如柴盒，外形花紋美觀，深受當地群眾和海內外僑胞的喜愛。
主料：糯米400g，熟豬油150g，白糖250g。
輔料：金桔50g，芝麻50g，肉桂籽、五香粉適量。
特點：入口香、酥、嫩、甜。
白曲
永春白曲是永春僑鄉具有獨特風味的食品，已有幾百年的歷史。盛夏酷暑，吃上一碗加糖的甜白曲，清涼解渴，甚覺清爽，是永春人夏季消暑的佳品。
主料：早米1000g。
輔料：曲母粉600g。
特點：一塊塊如銀元大小的白曲，質地潔白軟韌，味道適口，甜鹹隨意，是盛夏消暑佳品。
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